Jak degustować wino – poradnik kipera

Degustacja wina bywa rytuałem prawdziwie widowiskowym. Ale, aby w pełni doświadczyć i poczuć wspaniały smak, zapach i inne walory trunku, należy się do tej czynności przygotować. Tutaj nie ma miejsca na pospieszne opróżnienie butelki, pobieżny rzut oka na kolor wina czy byle jakie kieliszki – pamiętaj, że degustacja wina jest sztuką. Jak zrobić to poprawnie? Oto praktyczny poradnik kipera, zarówno dla początkujących, jak i doświadczonych miłośników tego szlachetnego trunku.

W procesie degustacji wina używamy trzech naszych zmysłów – wzroku, węchu i smaku. Dlatego też będzie się on odbywał w trzech etapach. Każdy z nich jest nie mniej istotny od pozostałych, a więc żadnego nie można pominąć. Chyba że chcesz wino po prostu wypić, ale my mówimy przecież o jego degustacji.

Ocena organoleptyczna wina

Ocena organoleptyczna, czyli dokonywana przy użyciu zmysłów. Dzięki niej możemy sporo się dowiedzieć o serwowanym trunku i poznać go naprawdę dobrze. Najlepsze wina są niebywale złożone, wielowymiarowe i zaskakujące. Oto poszczególne etapy oceny.

Badanie wzrokiem – dzięki niemu oceniamy wygląd trunku:

• kolor – wina mają bardzo szeroką paletę kolorów i odcieni. Białe mogą być prawie całkiem przezroczyste z delikatnym odcieniem zieleni, poprzez całą paletę odcieni żółci, bursztynu, złota, miodu, aż po jasny brąz. Natomiast czerwone występują odcienie od jasnoczerwonego, poprzez malinowy, wiśniowy, krwistoczerwony, purpurowy, ceglasty, aż do prawie granatowego czy fioletowego. W przypadku win czerwonych zwracamy baczną uwagę na intensywność koloru, która zależy od szczepu winogron użytych do produkcji wina, ale także od stopnia dojrzałości, jaką osiągnęło wino;
• przejrzystość – wino, poza nielicznymi wyjątkami, powinno być całkowicie klarowne. Mętne uznaje się za wadliwe lub zepsute;
• połysk – czyli świetlistość. Pozwala ocenić kwasowość napoju – wino błyszczące zwykle jest bardziej kwasowe od matowego;
• gęstość – inaczej określana jako lepkość. Ten test jest bardzo prosty do wykonania. Należy zamieszać wino, wykonując koliste ruchy kieliszkiem, a następnie obserwować, w jaki sposób spływa ono po jego ściankach. To tak zwane „łzy”. Im lepsze wino, tym większe są jego łzy i wolniej one spływają. Wina stołowe tworzą małe, szybko spływające łzy. Poza tym wielkość łez świadczy o zawartości alkoholu, glicerolu i cukru.

Kiedy obejrzysz już napój z każdej strony, możesz go sprawdzić za pomocą zmysłu węchu. Trzeba wiedzieć, że nos może nam zdradzić wiele fascynujących tajemnic dotyczących win – zmysł powonienia jest wielokrotnie bardziej czuły niż zmysł smaku, a więc ten etap degustacji należy traktować ze szczególną uwagą. Oto jak go wykorzystywać:

• w pierwszej kolejności wąchamy wino tuż po nalaniu do kieliszka – to tak zwany „pierwszy nos”. Zapach należy wciągnąć energicznie i krótko. Ten pierwszy aromat to jednak tylko wstęp i prosta informacja o tym, jak będzie pachniał i smakował nasz trunek, kiedy już otworzy przed nami cały swój bukiet;
• kolejno wąchamy wino po zamieszaniu go w kieliszku – wówczas ulatniają się jego aromat i bukiet. Początkowo warto zamieszać delikatnie, powąchać, a następnie zrobić to energiczniej i powąchać znów. Im szlachetniejsze wino, tym więcej różnorodnych aromatów odkryjemy w nim samym już zapachem. Na ich bogactwo ma wpływ szereg czynników. Jednym z nich jest oczywiście rodzaj szczepu lub szczepów winogron użytych do jego wytworzenia, ale także procesy winifikacyjne (czas ich trwania oraz precyzja) i proces starzenia.

Jakie zapachy możemy odkryć w winach? Jest ich ponad 800, więc trudno byłoby je wszystkie wymienić. Wspomnimy więc jedynie o tych najczęściej spotykanych w winach białych, czerwonych, ale także o tych, które mogą wystąpić w obydwu tych grupach.

• wino białe – w jego przypadku mamy do czynienia z nutami białych kwiatów (lipa, róża, werbena, piwonia), suszonych owoców (rodzynki, figi, morele), migdałów i orzechów laskowych, nuty miodowe (kakao, karmel, lukrecja), cytrusowe (grejpfrut, cytryna, skórka pomarańczowa) i innych owoców (gruszka, banan, jabłko, zielone jabłko, owoce tropikalne, brzoskwinia);
• wino czerwone – w nich, przy odrobinie szczęścia i wprawy, znajdziemy nuty leśne (ściółka, grzyby, kora drzewna, wilgotna ziemia), jagodowe (czerwone i czarne jagody), owoce (wiśnie, agrest, truskawki, winogrona), owoce kandyzowane (śliwki, skórka pomarańczowa, konfitury), przyprawy (pieprz, cynamon, tymianek, kardamon);
• białe i czerwone – w obydwu tych grupach możemy doszukiwać się aromatów wanilii, dębu, wędzonki, tostów, palonych migdałów, drewna.

Zapachy odnalezione w winach mogą nam powiedzieć bardzo dużo na temat ich pochodzenia oraz sposobu produkcji, przechowywania i starzenia. Ta wiedza nie jest tajemna, ale rzeczywiście bardzo obszerna.

Kiedy już Twój nos powiedział Ci wszystko, co chciałeś wiedzieć, możesz spróbować wina. Ale i to trzeba robić powoli, z rozmysłem i uwagą. Weź do ust pierwszy łyk wina – nieduży, wystarczy kilka mililitrów. Dokładnie rozprowadź płyn po wszystkich kubkach smakowych i trzymaj wino w ustach przez kilkanaście sekund. Poczujesz w ten sposób nie tylko jego smak, ale i konsystencję, a także zapach. Taka analiza pozwala nam określić cechy trunku takie jak:

• kwasowość,
• strukturę, czyli ilość tanin,
• świeżość,
• krągłość,
• harmonię.

Podobnie jak w przypadku zapachów, smaki win możemy określać jako:

• cierpki – cierpkość najczęściej charakteryzuje czerwone młode wino,
• wyważony – pełen harmonii,
• szlachetny – harmonijny i bogaty,
• wartki – lekkie wino o niewysokiej zawartości alkoholu,
• krągły – sprawia wrażenie aksamitnego, jest gładkie,
• bogaty – pełen różnorodnych aromatów i nut smakowych,
• zielony – kwaskowe wina młode.

Wydaje się być skomplikowane, prawda? Na szczęście tylko początkowo. Im częściej będziesz urządzał degustacje lub uczestniczył w nich, tym łatwiej przyjdzie Ci rozpoznawanie istotnych cech trunku. A właśnie! Raczenie się winem wymaga nie tylko obecności samego trunku. To rytuał, któremu warto zapewnić stosowną oprawę. Stosowną, czyli jaką?

Jak urządzać degustacje?

Oczywiście nie ma obowiązku, aby w degustacji uczestniczyło więcej osób. Ale wszystko lepiej smakuje w dobrym towarzystwie – lepiej poczujesz nie tylko sam zapach i smak wina, ale także związaną z jego piciem radość i bogactwo doznań. Nie jest to takie trudne – musisz jedynie trzymać się kilku zasad.

Na początku warto nadmienić, że ilość wariantów i możliwości aby degustować wino – jest ogromna. Wynika to oczywiście przede wszystkim z faktu, że trunki te produkuje się w licznych krajach świata oraz różnych regionach poszczególnych krajów, a w każdym z nich zwyczaje dotyczące jego serwowania i spożywania jest nieco inna. Są więc one efektem wielowiekowych tradycji, a nie nuworyszowskich fanaberii.

Oto najważniejsze zasady dla organizatora spotkania:

• pora dnia nie jest bez znaczenia – aby w pełni dostrzec i ocenić kolor wina, konieczne jest naturalne dzienne światło. Warto więc urządzić spotkanie w ciągu dnia;
• stół – powinien być nakryty białym obrusem, na tle którego doskonale widać będzie kolor trunku;
• kieliszki – są najważniejszym elementem wystroju stołu i degustacji w ogóle. Dlatego o ich wybór i przygotowanie trzeba zadbać ze szczególną starannością. Jakie powinny być? Przede wszystkim stosowne do rodzaju podawanego trunku, przezroczyste i gładkie (bez zdobień), wykonane z cienkiego szkła i nade wszystko – krystalicznie czyste! Wydawać by się mogło całkowicie oczywiste, że każdy z gość powinien korzystać z jednego kieliszka. I jest to prawdą, ale musisz pamiętać, że jeśli podajesz kilka rodzajów win, to musisz przygotować dzbanki z czystą wodą do płukania kieliszków (w przeciwnym razie smaki kolejnych trunków będą się mieszały) oraz pojemniki, do których goście będą mogli tę wodę wylewać. Ale możesz także wymieniać kieliszki po każdej butelce, i to także będzie prawidłowe postępowanie. Obowiązkowo na stole powinny znaleźć się dzbanki z niegazowaną wodą mineralną oraz szklanki na wodę – goście powinni wypłukać usta przed skosztowaniem kolejnego rodzaju wina, aby smaki w ich ustach nie mieszały się.;
• posiłek lub przekąski można podać dopiero po zakończeniu degustacji. W czasie jej trwania można podać pszenną bagietkę lub jasny chleb;
• kwiaty i perfumy – u niektórych może to wywołać lekkie zdziwienie, ale na stole nie wolno stawiać intensywnie pachnących kwiatów, a goście nie powinni używać zbyt mocnych perfum – wszystkie mocne, wyraziste zapachy będą zaburzały postrzeganie zapachu i smaku serwowanych win;
• najpierw napełniamy winem kieliszki kobiet, następnie osobom starszym, gospodarzowi na samym końcu;
• w czasie degustacji napełniamy kieliszki jedynie odrobiną trunku (powinno go wystarczyć na dwa niewielkie łyki), a nie jak zwykle 1/3 jego pojemności;
• kieliszków z winem nigdy nie trzymamy za czaszę – wówczas po pierwsze ogrzewamy trunek, zmieniając jego smak i aromat, a po drugie – zostawiamy nieestetyczne ślady palców na szkle. Kieliszki zawsze trzymamy za nóżkę;
• zawsze pamiętaj o schłodzeniu win do właściwej dla nich temperatury – tylko wtedy będą mogły w pełni odkryć przed gośćmi bogactwo swojego bukietu. Wino czerwone idealnie smakuje w temperaturze 16 do 18 stopni Celsjusza, a białe w 10 – 12 stopniach Celsjusza.

Jak degustować wino aby móc w pełni cieszyć się jego zaletami, poznać je i zrozumieć? Teraz znasz już najważniejsze zasady i wiesz w jakich warunkach wino będzie się najlepiej prezentowało.