Wino powstaje w wyniku fermentacji moszczu winogronowego: drożdże przekształcają zawarty w nim cukier w alkohol i dwutlenek węgla. To jednak dopiero początek. O stylu gotowego wina decydują także miejsce uprawy, moment zbioru, kontakt soku ze skórkami, temperatura fermentacji, sposób dojrzewania oraz dziesiątki wyborów podejmowanych przez winiarza.
Czerwone, białe i różowe wino mają wspólny punkt wyjścia, ale nie powstają dokładnie tak samo. Najważniejsza różnica dotyczy tego, kiedy winogrona są tłoczone i jak długo sok pozostaje w kontakcie ze skórkami. W tym przewodniku przechodzimy przez cały proces – od winnicy aż do zamknięcia wina w butelce.
Od czego zależy smak wina?
Zanim winogrona trafią do piwnicy, ich skład chemiczny, aromat, kwasowość i dojrzałość kształtują się w winnicy. Znaczenie mają odmiana winorośli, klimat, przebieg pogody, gleba, ukształtowanie terenu, nasłonecznienie, dostępność wody oraz sposób prowadzenia uprawy.
W świecie wina te zależności często opisuje się francuskim terminem terroir. Nie oznacza on samej gleby. Terroir to połączenie środowiska danego miejsca z uprawianymi odmianami, lokalnymi praktykami i wiedzą ludzi. Dwie parcele obsadzone tym samym szczepem mogą więc dawać wina różniące się dojrzałością owocu, kwasowością, strukturą i aromatem.
Klimat i pogoda
Klimat określa typowe warunki panujące w regionie, natomiast pogoda w konkretnym sezonie wpływa na charakter danego rocznika. Winorośl potrzebuje ciepła i światła, ale nadmierne upały oraz susza mogą zahamować dojrzewanie. Chłód i deszcz mogą z kolei opóźniać zbiór oraz zwiększać presję chorób grzybowych.
W chłodniejszych miejscach winogrona zazwyczaj zachowują więcej kwasowości i mogą rozwijać mniej dojrzałe aromaty. W cieplejszych warunkach łatwiej osiągają wyższy poziom cukru, co może przełożyć się na większą zawartość alkoholu. Nie jest to jednak żelazna reguła – dużo zależy od odmiany, położenia winnicy i decyzji dotyczącej terminu zbioru.
Gleba, ukształtowanie terenu i ekspozycja
Gleba wpływa między innymi na magazynowanie i odprowadzanie wody, temperaturę strefy korzeniowej oraz dostępność składników odżywczych. Stok może poprawiać odpływ wody i zimnego powietrza, lecz jego znaczenie zależy od nachylenia oraz kierunku, w którym jest zwrócony. Ekspozycja decyduje bowiem o ilości światła i ciepła docierającego do winorośli.
Często mówi się, że w winie można „poczuć minerały z gleby”. To atrakcyjny skrót, ale nie należy rozumieć go dosłownie. Kamienie i podłoże oddziałują na warunki wzrostu rośliny, natomiast określenie „mineralność” jest przede wszystkim opisem wrażeń zapachowych i smakowych.
Co dzieje się w winnicy przed zbiorem?
Produkcja wina nie zaczyna się w chwili uruchomienia prasy, lecz wiele miesięcy wcześniej. Roczny cykl prac wygląda inaczej w zależności od półkuli, klimatu, odmiany i pogody, ale najważniejsze zadania są podobne.
- Zimowe cięcie winorośli – pomaga regulować liczbę pędów i przyszłych gron, a więc również wielkość oraz jakość plonu.
- Pękanie pąków i wzrost pędów – rozpoczyna się nowy sezon wegetacyjny. Młode części rośliny są wtedy szczególnie wrażliwe na przymrozki.
- Kwitnienie i zawiązywanie owoców – pogoda na tym etapie może istotnie wpłynąć na liczbę powstałych jagód.
- Prowadzenie korony winorośli – podwiązywanie pędów, usuwanie części liści i kontrola gęstości roślin poprawiają dostęp światła oraz przewiewność.
- Kontrola zdrowia roślin – zakres zabiegów zależy od pogody, lokalnych przepisów i przyjętego sposobu uprawy.
- Weryzacja – winogrona zaczynają mięknąć, nabierać koloru i gromadzić cukier, a ich kwasowość stopniowo maleje.
- Ocena dojrzałości – przed zbiorem bada się między innymi poziom cukru i kwasowość, ale ważna jest także dojrzałość skórek, pestek oraz aromat owoców.
Kalendarz prac ma charakter orientacyjny. Winobranie może rozpocząć się w różnym terminie nawet w tej samej winnicy, jeśli poszczególne parcele lub odmiany dojrzewają w innym tempie.
Winobranie i selekcja winogron
Moment zbioru jest jedną z najważniejszych decyzji winiarza. Zbyt wcześnie zebrane winogrona mogą mieć wysoką kwasowość, niedojrzałe taniny i zielone aromaty. Dłuższe pozostawienie owoców na krzewach sprzyja gromadzeniu cukru i rozwojowi dojrzalszych aromatów, ale może prowadzić do spadku kwasowości, wzrostu potencjalnego alkoholu lub utraty świeżości.
Zbiór ręczny czy mechaniczny?
Zbiór ręczny umożliwia dokładniejszą selekcję kiści i jest konieczny w niektórych winnicach położonych na stromych zboczach. Pozwala również zbierać całe, możliwie nieuszkodzone grona, co ma znaczenie przy określonych metodach produkcji.
Zbiór mechaniczny jest znacznie szybszy i może umożliwić przeprowadzenie winobrania w chłodniejszej porze dnia. Nowoczesne kombajny można precyzyjnie ustawić, jednak ich zastosowanie zależy od ukształtowania terenu, sposobu prowadzenia krzewów i stylu planowanego wina.
Po dostarczeniu owoców do winiarni usuwa się liście, niedojrzałe lub uszkodzone grona oraz inne niepożądane elementy. Selekcja może odbywać się już w winnicy, przy stole sortowniczym albo z wykorzystaniem urządzeń optycznych.
Na czym polega fermentacja alkoholowa?
Fermentacja alkoholowa to proces, podczas którego drożdże przekształcają cukry obecne w moszczu przede wszystkim w alkohol i dwutlenek węgla. Powstają przy tym również związki wpływające na aromat i smak przyszłego wina.
Moszcz to sok winogronowy wraz z naturalnie występującymi w nim składnikami, zanim stanie się winem. Fermentację mogą przeprowadzać drożdże obecne na owocach i w winiarni albo wyselekcjonowane kultury dodane przez producenta. Wybór zależy od założonego stylu oraz filozofii pracy.
Temperatura i długość fermentacji nie mają jednej wartości właściwej dla wszystkich win. Winiarz dobiera je do odmiany, kondycji owoców, rodzaju zbiornika i oczekiwanego efektu. Chłodniejsza fermentacja często pomaga chronić świeże aromaty, natomiast cieplejsza może zwiększać ekstrakcję związków ze skórek w winach czerwonych.
Jak powstaje wino czerwone?
Wino czerwone powstaje najczęściej poprzez fermentację soku razem ze skórkami ciemnych winogron. To właśnie ze skórek ekstrahowane są barwniki, taniny i liczne związki aromatyczne. Sam miąższ większości ciemnych odmian jest jasny.
1. Odszypułkowanie i zgniatanie
Szypułki mogą zostać oddzielone od jagód, a owoce delikatnie zgniecione. Nie oznacza to rozcierania pestek – ich uszkodzenie mogłoby uwolnić nieprzyjemną gorycz. Niektórzy producenci pozostawiają część lub wszystkie grona w całości, aby uzyskać określony aromat i strukturę.
2. Fermentacja i maceracja
Moszcz fermentuje razem ze skórkami. Maceracja oznacza kontakt soku lub wina ze stałymi częściami owoców, podczas którego uwalniają się barwniki, taniny i związki aromatyczne.
Skórki unoszą się na powierzchni, tworząc tak zwaną czapę. Aby utrzymać ich kontakt z fermentującym płynem, winiarz może przepompowywać moszcz znad dna zbiornika na jego powierzchnię (remontage) albo zanurzać czapę ręcznie lub mechanicznie (pigeage).
Długość maceracji zależy od odmiany oraz planowanego stylu. Krótszy kontakt ze skórkami sprzyja lżejszej strukturze i zwykle mniejszej ilości tanin. Dłuższy może dać głębszy kolor i mocniejszą budowę, ale wymaga kontroli, aby wino zachowało równowagę.
3. Tłoczenie
Po zakończeniu fermentacji lub w wybranym przez winiarza momencie z kadzi spuszcza się wino samociekowe. Pozostałe skórki i pestki trafiają do prasy. Wino tłoczone może różnić się od samocieku większą zawartością tanin i intensywniejszą strukturą, dlatego obie partie mogą być dalej prowadzone oddzielnie.
4. Fermentacja jabłkowo-mlekowa
Większość czerwonych win przechodzi fermentację jabłkowo-mlekową, nazywaną też malolaktyczną. Bakterie przekształcają ostrzejszy kwas jabłkowy w łagodniejszy kwas mlekowy. Proces zmniejsza odczuwalną kwasowość i zwiększa stabilność mikrobiologiczną wina, ale nie jest obowiązkowy w każdym stylu.
5. Dojrzewanie
Wino może dojrzewać w stali nierdzewnej, betonie, amforze, dużej kadzi albo beczce. Rodzaj naczynia, jego wiek i wielkość wpływają na dostęp tlenu oraz ewentualne aromaty pochodzące z drewna.
Jak powstaje wino białe?
Przy produkcji większości win białych winogrona tłoczy się przed fermentacją, aby oddzielić sok od skórek. Fermentuje więc przede wszystkim klarowny moszcz, a nie miazga zawierająca skórki i pestki.
- Tłoczenie winogron – całe grona lub odszypułkowane jagody trafiają do prasy.
- Oczyszczanie moszczu – zawiesiny mogą opaść na dno albo zostać oddzielone inną metodą.
- Fermentacja – zwykle odbywa się w zbiorniku stalowym, betonowym lub w beczce.
- Opcjonalna fermentacja jabłkowo-mlekowa – może zmiękczyć kwasowość i zmienić profil aromatyczny.
- Dojrzewanie – wino może pozostać w zbiorniku, trafić do beczki lub dojrzewać na osadzie drożdżowym.
Osad tworzą między innymi obumarłe komórki drożdży pozostałe po fermentacji. Kontrolowany kontakt z drobnym osadem może nadać winu pełniejszą teksturę oraz nuty kojarzące się z pieczywem, ciastem lub orzechami. Nie jest więc automatycznie wadą ani zanieczyszczeniem.
Białe wino można wytworzyć także z ciemnych winogron, o ile jasny sok zostanie szybko oddzielony od zabarwionych skórek. Z drugiej strony dłuższa fermentacja białych winogron ze skórkami prowadzi do powstania win pomarańczowych, nazywanych również bursztynowymi.
Jak powstaje wino różowe?
Wino różowe najczęściej powstaje z ciemnych winogron, których sok ma krótki kontakt ze skórkami. Wystarczy niekiedy kilka godzin, aby uzyskać pożądany odcień. Następnie sok jest oddzielany i fermentuje podobnie jak przy produkcji wina białego.
Stosuje się przede wszystkim dwie metody:
- krótka maceracja lub bezpośrednie tłoczenie – ciemne winogrona są tłoczone, a kontakt soku ze skórkami pozostaje ograniczony;
- saignée – część lekko zabarwionego soku odciąga się ze zbiornika przeznaczonego do produkcji czerwonego wina i fermentuje osobno.
Mieszanie gotowego wina czerwonego z białym jest w wielu europejskich kategoriach niedozwolone lub ściśle regulowane, choć istnieją wyjątki. Najbardziej znanym jest różowy szampan, który może powstać przez dodanie określonej ilości czerwonego wina do białej kompozycji bazowej.
Czym różni się produkcja wina czerwonego, białego i różowego?
| Element | Wino czerwone | Wino białe | Wino różowe |
|---|---|---|---|
| Najczęstszy surowiec | Ciemne winogrona | Jasne lub ciemne winogrona | Ciemne winogrona |
| Moment tłoczenia | Zwykle po fermentacji lub podczas maceracji | Najczęściej przed fermentacją | Po krótkim kontakcie ze skórkami |
| Kontakt ze skórkami | Długi – zwykle przez znaczną część fermentacji | Zazwyczaj krótki lub pomijany | Krótki – od kilku godzin zależnie od stylu |
| Główne znaczenie skórek | Kolor, taniny, aromat i struktura | Ograniczony udział, chyba że powstaje wino pomarańczowe | Delikatny kolor i część aromatów |
| Fermentacja jabłkowo-mlekowa | Bardzo częsta, ale nie obowiązkowa | Zależna od stylu | Zwykle rzadsza, zależna od stylu |
Na czym polega maceracja węglowa?
Maceracja węglowa rozpoczyna się w całych, nieuszkodzonych jagodach umieszczonych w atmosferze bogatej w dwutlenek węgla. Wewnątrz owoców zachodzą przemiany, które sprzyjają powstawaniu intensywnie owocowych aromatów i win o stosunkowo łagodnych taninach. Po pęknięciu jagód dalsza fermentacja przebiega już z udziałem drożdży.
W praktyce często spotyka się również macerację półwęglową. Część gron zgniata się pod własnym ciężarem, rozpoczynając zwykłą fermentację i wytwarzanie dwutlenku węgla. Technika jest szczególnie kojarzona z młodymi winami z odmiany Gamay i regionem Beaujolais, ale nie ogranicza się wyłącznie do niego.
Dojrzewanie, klarowanie i butelkowanie
W czym dojrzewa wino?
Nie każde wino trafia do małej dębowej beczki. Wybór naczynia zależy od stylu, jaki chce osiągnąć producent.
- Stal nierdzewna – łatwa w kontroli temperatury, pomaga zachować świeżość i czystość owocowych aromatów.
- Beton – ma dobre właściwości termiczne; w zależności od konstrukcji może umożliwiać bardzo łagodną wymianę gazową.
- Beczka – pozwala na powolny kontakt z tlenem, a młode drewno może wnieść aromaty wanilii, przypraw, tostów lub dymu.
- Duże drewniane kadzie – ich wpływ aromatyczny jest zwykle delikatniejszy niż wpływ małej nowej beczki.
- Amfora lub inne naczynie ceramiczne – może zapewniać łagodny kontakt z tlenem bez aromatów typowych dla dębu.
O efekcie decyduje nie tylko materiał, ale również pojemność, wiek naczynia, czas dojrzewania i to, czy wino pozostaje na osadzie.
Kupażowanie
Kupaż to połączenie dwóch lub większej liczby partii wina. Mogą pochodzić z różnych odmian, parceli, beczek albo – w dozwolonych przypadkach – roczników. Celem nie musi być ujednolicenie produktu. Kupażowanie często służy uzyskaniu równowagi między aromatem, kwasowością, alkoholem, kolorem i taninami.
Klarowanie i filtracja
Przed butelkowaniem wino może zostać sklarowane i przefiltrowane. Klarowanie pomaga usunąć cząstki odpowiedzialne za zmętnienie lub niestabilność. Filtracja może zwiększać przejrzystość i stabilność mikrobiologiczną. Nie wszystkie wina przechodzą jednak oba zabiegi – część producentów świadomie butelkuje wina niefiltrowane lub tylko delikatnie klarowane.
Po co dodaje się siarczyny?
Dwutlenek siarki pomaga chronić wino przed utlenieniem i rozwojem niepożądanych mikroorganizmów. Może być używany na różnych etapach i w różnej ilości. Siarczyny powstają również naturalnie podczas fermentacji, dlatego informację o ich obecności można znaleźć także na wielu winach produkowanych bez standardowego dodatku SO2.
Butelkowanie i dalsze dojrzewanie
Po ustabilizowaniu wino trafia do butelek zamykanych korkiem naturalnym, korkiem technicznym, zakrętką lub innym zamknięciem. Nie każde wino potrzebuje później wielu lat w piwnicy. Zdecydowana większość butelek dostępnych w sprzedaży została przygotowana z myślą o wypiciu w stosunkowo krótkim czasie.
Jak powstaje wino musujące?
Wino musujące zawdzięcza bąbelki dwutlenkowi węgla zatrzymanemu w winie, najczęściej podczas dodatkowej fermentacji. Najważniejsze są dwie metody produkcji.
Metoda tradycyjna
Najpierw powstaje spokojne wino bazowe. Po przygotowaniu kompozycji rozlewa się je do butelek wraz z mieszaniną drożdży i cukru, nazywaną likierem tirage. Druga fermentacja zachodzi w zamkniętej butelce, dlatego wytworzony dwutlenek węgla rozpuszcza się w winie.
Następnie wino dojrzewa na osadzie drożdżowym. Osad stopniowo przemieszcza się w stronę szyjki butelki podczas obracania zwanego remuage. W procesie degorżowania jest usuwany, a ubytek uzupełnia się winem i – zależnie od zamierzonego stylu – likierem ekspedycyjnym. Tą metodą powstają między innymi szampan, cava oraz liczne jakościowe wina musujące z innych regionów.
Metoda zbiornikowa, czyli Charmata
W metodzie zbiornikowej druga fermentacja odbywa się w ciśnieniowym zbiorniku, a nie w pojedynczych butelkach. Pozwala to skutecznie zachować świeże, kwiatowe i owocowe aromaty. Metoda jest szczególnie kojarzona z Prosecco, ale wykorzystuje się ją również w wielu innych regionach.
Nie należy traktować jej po prostu jako „gorszej” wersji metody tradycyjnej. Obie techniki pozwalają uzyskać inny styl: długie dojrzewanie na osadzie w butelce sprzyja aromatom pieczywa i drożdży, natomiast metoda zbiornikowa może lepiej eksponować pierwotny aromat odmiany.
Co oznaczają Brut, Extra Dry i Demi-Sec?
Określenia te informują o zawartości cukru, a nie o jakości wina. Myląca może być zwłaszcza nazwa Extra Dry – takie wino jest słodsze od Brut.
| Oznaczenie | Zawartość cukru |
|---|---|
| Brut Nature | poniżej 3 g/l, bez dodanego cukru |
| Extra Brut | 0–6 g/l |
| Brut | poniżej 12 g/l |
| Extra Dry | 12–17 g/l |
| Sec | 17–32 g/l |
| Demi-Sec | 32–50 g/l |
| Doux | powyżej 50 g/l |
Jak powstaje wino wzmacniane?
Wino wzmacniane powstaje przez dodanie alkoholu pochodzenia winnego do moszczu lub wina. Moment dodania alkoholu ma podstawowe znaczenie dla smaku i poziomu słodyczy.
Jeśli alkohol zostanie dodany w trakcie fermentacji, drożdże przestają pracować, zanim zużyją cały cukier. W winie pozostaje więc naturalna słodycz winogron. W ten sposób powstaje wiele rodzajów porto. Jeżeli wzmacnianie odbywa się po pełnym przefermentowaniu cukru, wino bazowe pozostaje wytrawne. Tak rozpoczyna się produkcja wielu wytrawnych odmian sherry.
Wzmacnianie nie jest jedynym etapem decydującym o charakterze tych win:
- porto może dojrzewać przede wszystkim w butelce albo przez dłuższy czas w drewnie, zależnie od kategorii;
- sherry może dojrzewać biologicznie pod warstwą drożdży zwaną flor, oksydacyjnie w kontakcie z tlenem albo kolejno obiema metodami;
- madera zawdzięcza trwałość i charakter kontrolowanemu działaniu ciepła oraz tlenu, realizowanemu różnymi metodami;
- marsala powstaje na Sycylii i występuje w kilku kategoriach zależnych między innymi od koloru, zawartości cukru i okresu dojrzewania.
To rozległe rodziny win, dlatego samo określenie „wzmacniane” nie mówi jeszcze, czy wino będzie wytrawne, słodkie, lekkie aromatycznie czy intensywnie oksydacyjne.
Czy każde wino jest produkowane w ten sam sposób?
Nie. Opisane etapy pokazują najczęstszy schemat, ale winiarz może zdecydować o fermentacji całych gron, maceracji przed fermentacją, użyciu drożdży spontanicznych lub wyselekcjonowanych, pracy z osadem, dojrzewaniu w różnych naczyniach albo rezygnacji z filtracji.
Znaczenie mają też przepisy apelacji. Mogą określać dozwolone odmiany, maksymalny plon, minimalny czas dojrzewania, sposób produkcji czy pochodzenie owoców. Dlatego dwa wina z tej samej odmiany mogą powstawać inaczej, a podobna technika może dawać odmienne rezultaty w różnych miejscach.
Najczęstsze pytania o produkcję wina
Czy do produkcji wina zawsze dodaje się drożdże?
Nie zawsze dodaje się wyselekcjonowane drożdże. Fermentację mogą rozpocząć mikroorganizmy naturalnie obecne na winogronach i w winiarni. Producent może także zastosować przygotowaną kulturę drożdży, aby zwiększyć przewidywalność procesu.
Jak długo trwa fermentacja wina?
Nie ma jednego obowiązującego czasu. Główna fermentacja może trwać od kilku dni do kilku tygodni, zależnie od temperatury, składu moszczu, drożdży i planowanego stylu. Późniejsze dojrzewanie wina trwa od kilku miesięcy do wielu lat.
Czy białe wino robi się tylko z białych winogron?
Nie. Białe wino można uzyskać z ciemnych winogron, jeżeli jasny sok zostanie szybko oddzielony od skórek, w których znajduje się większość czerwonych barwników.
Skąd bierze się kolor czerwonego wina?
Przede wszystkim ze skórek ciemnych winogron. Podczas maceracji barwniki przechodzą do fermentującego moszczu. Długość kontaktu, odmiana, temperatura i technika pracy ze skórkami wpływają na intensywność oraz trwałość koloru.
Czy każde wino dojrzewa w beczce?
Nie. Wiele win dojrzewa wyłącznie w stalowych lub betonowych zbiornikach. Beczka jest jednym z dostępnych narzędzi i nie stanowi automatycznie o wyższej jakości.
Czym różni się fermentacja alkoholowa od jabłkowo-mlekowej?
Podczas fermentacji alkoholowej drożdże przekształcają cukier w alkohol i dwutlenek węgla. W procesie jabłkowo-mlekowym bakterie zmieniają ostrzejszy kwas jabłkowy w łagodniejszy kwas mlekowy.
Czy starsze wino zawsze jest lepsze?
Nie. Tylko część win ma strukturę, kwasowość i koncentrację umożliwiające korzystne dojrzewanie przez wiele lat. Większość jest tworzona z myślą o wypiciu, gdy dominuje świeży owoc.
Dlaczego na etykiecie znajduje się informacja „zawiera siarczyny”?
Siarczyny pomagają chronić wino przed utlenieniem i niepożądanymi mikroorganizmami, a niewielkie ilości powstają również naturalnie podczas fermentacji. Oznaczenie informuje o przekroczeniu poziomu wymagającego deklaracji, a nie o tym, że wino zostało „sztucznie zrobione”.
Od winogron do wina – najważniejsze wnioski
Produkcja wina jest połączeniem procesów naturalnych i świadomych decyzji człowieka. Drożdże przekształcają cukier w alkohol, ale o końcowym efekcie decydują już wcześniejsze warunki uprawy oraz późniejsze wybory: termin zbioru, czas kontaktu ze skórkami, temperatura fermentacji, rodzaj naczynia i długość dojrzewania.
Najprościej zapamiętać jedną zasadę: w czerwonym winie sok zazwyczaj fermentuje ze skórkami, w białym skórki są zwykle oddzielane przed fermentacją, a w różowym ich kontakt z sokiem jest krótki. Pozostałe techniki pozwalają winiarzowi rozwijać konkretny styl – od lekkiego, świeżego wina po butelkę przeznaczoną do wieloletniego dojrzewania.