Na początek: aperitif
przed obiadem czy kolacją warto gościom podać wino, które zachęcie do jedzenia, zaostrzy apetyt i wyczuli kubki smakowe. A zatem na początek nigdy nie można podać win zbyt ciężkich które wypełnią gości na tyle, że nie będą już mieć ochoty na posiłek.
Jako aperitif najlepsze są następujące wina:
- musujące – świetnie wprowadzają w przyjęcie, szczególnie przy specjalnych okazjach, dzięki kwasowości i wytrawności, zaostrzają apetyt;
-
delikatne i odświeżające wina białe zawsze się sprawdza na taką okoliczność, mogą to być: riesling mozelski, riesling z Australii, chenin blanc z RPA, muscadet czy pinot blanc, lekkie sauvignon, a nigdy wino beczkowe;
- sherry typu fino czy manzanilla doskonale stymulują kubki smakowe, ale są dość mocne, więc warto do nich podać drobną przekąskę (np. oliwki).
Na aperitif nie należy podawać super-wina. Warto najpierw czymś prostym i delikatnym rozbudzić kubki smakowe, żeby świetność głównych perełek wieczoru dała się docenić.
Sedno sprawy: co z czym?
Coraz częściej w tym temacie pisze się i mówi o konieczności rozpoznania własnych preferencji. Żeby je poznać – należy próbować, eksperymentować i nie zrażać się niepowodzeniami. Są jednak sytuacje, kiedy bardzo nam zależy, żeby się nie zblamować, żeby przyjęcie czy kolacja przebiegły w doskonałej harmonii. Wtedy warto sięgnąć po sprawdzone zasady, które działają od lat, a może od wieków.
Oto kilka zasad i wskazówek dotyczących łączenia wina i potraw:
- wybierając wino do potrawy zwykle kierujemy się zasadą ciężka potrawa – ciężkie wino, aromatyczna potrawa – aromatyczne wino; ważne, żeby wino nie znikało przy potrawie albo całkiem jej nie przyćmiło;
-
wina taniczne dobrze się łączą z czerwonym mięsem, dlatego zawsze połączenie wina z Bordeaux czy ciężkiego caberneta z befsztykiem zawsze się sprawdzi;
- wysokiej klasy wina dobrze potraktować wyjątkowo i przygotować potrawę, która uwypukli smak wina, a nie odwrotnie;
- lokalne potrawy warto łączyć z lokalnym winem: kiedy zatem podajemy włoską potrawę warto do niej podać włoskie wino;
- podobny ciężar maja lekkie wina czerwone i pełne białe wina z ciałem – zatem można je stosować do podobnych dań wymiennie (np. do indyka);
- są wina, które pasują do bardzo wielu dań, a należą do nich: spośród białych to sauvignon blanc, niedębowe chardonnay czy semillon, wśród czerwonych dość uniwersalne jest pinot noir, mieszanki cabernet merlot albo czyste merlot; jeśli chodzi o największą uniwersalność wśród regionów – to wina włoskie zdają się najbardziej bezpiecznym wyborem.
Oto tabela najbardziej klasycznych i bezpiecznych połączeń wina z popularnymi potrawami:
|
Kuchnie i potrawy |
wina |
|
zupy |
– kremowe lub na mięsie drobiowym – chardonnay, muscadet, pinot grigio,- cięższe, mięsne – proste cotes du rhone, vin de pays lub włoskie |
|
Sałaty |
-z mięsem – sauvignon blanc,- z winegretem – vinho verde, sauvignon blanc,riesling niemiecki,- z sosem kremowym – chardonnay |
|
Ryby |
– dorsz – młody chenin, sauvignon blanc,- łosoś – zależności od przyrządzenia – gdy delikatniej np. z grilla czy gotowany to delikatne wino np. typu chablis, niedębowe chardonnay; jeśli wędzony lepiej się sprawdzi wytrawny riesling,- pstrąg – pinot blanc, chardonnay bez beczki,- makrela wędzona – pełne pinot gris alzackie |
|
Owoce morza |
-muscadet, vinho verde, lekkie i kwasowe wina białe, |
|
Drób |
– indyk czy kurczak pieczony – dębowe chardonnay lub miękki merlot,- kurczak w sosie kremowym – chenin dębowy, pełny alzacki riesling,- kurczak z grilla – sauvignon blanc albo lekkie włoskie czerwone, |
|
Wieprzowina |
– pieczona – pinot noir, podstawowy merlot, chardonnay starzone w beczce,- żeberka – młody shiraz, zinfandel |
|
Cielęcina |
– delikatne czerwone, np. młode owocowe chianti czy merlot lub chardonnay |
|
Dziczyzna |
– bordeaux i burgundy, a także rioja albo dobry cabernet z nowego świata (potężne cabernety z Napa Valley), |
|
Kaczka |
– tradycyjne barolo, rioja, cabernety |
|
Wołowina |
– shiraz, malbec, zinfandel, |
|
Dania z grzybami |
– pełne wina czerwone typu burgund, barolo, cabernet z Nowego Świata, |
|
Makarony |
– z sosami kremowymi – białe wino wytrawne o niewysokiej kwasowości, np. chardonnay niebeczkowe, pinot grigio, semillon,- z sosami pomidorowymi – czerwone raczej lekkie, np. młode chianti, młoda valpolicella, barbera- niebieski ser i szpinak – najlepiej półsłodkie niemieckie, może być słodkawe typu late harvest albo włoskie moscato, |
|
Desery |
– czekoladowe – zawsze do nich pasują muskaty o nucie skórki pomarańczy oraz porto,- kawowe i orzechowe – madera- lody – ciężkie słodkie wina typu marsala czy sherry pedro ximenez,- desery owocowe – słodkawy riesling, moscato d’asti,- ciasta i tarty owocowe – wina typu late harvest, sauternes, muscat setubal, |
|
Sery |
– brie i camembert – lekkie owocowe czerwone, np. beaujolais, ewentualnie młode chianti, do camemberta pasuje też chablis,- dojrzały cheddar – dobre bordeaux albo porto tawny,- gruyere czy ementaler – shiraz, merlot, ale i riesling,- kozie – sauvignon blanc,- mozzarella – chardonnay nie starzony,
– niebieskie – półsłodkie lub słodkie białe wina, porto tawny, – owcze – słodszy niemiecki riesling, – parmezan – sangiovese lub inne włoskie czerwone |
|
Kuchnia tajska |
gewurztraminery i półwytrawne (nawet z sugestią słodyczy) wina niemieckie |
|
Kuchnia chińska |
pinot gris, gewurztraminer, semillon, bardziej owocowy sauvignon blanc, |
|
Kuchnia indyjska |
chardonnay, ale jeśli to dania bardzo ostro przyprawione – lepiej wypić do nich piwo, |
Potrawami niezwykle trudnymi do zestawienia z winem są:
- potrawy silnie doprawione czosnkiem, curry, chrzanem i ostrą musztardą
-
śledzie
- golonka w piwie
-
kwaśne owoce
- pierogi – do nich też bardzo trudno dobrać wino, bo dużo zależy od ciasta i jeszcze więcej od farszu – pierogi i wino to połączenie raczej dla eksperymentatorów
Na koniec: do deseru lub zamiast
Na koniec obiadu warto podać wino słodkie odpowiednio dopasowane do deseru. W tabeli powyżej znajdują się klasyczne połączenia deser+wino.
Oczywiście można jak w przypadku potraw eksperymentować i próbować, ale czasem trzeba skorzystać z tzw. pewniaka wśród par, czyli zaserwować deser czekoladowy i porto, żeby gwarantować sobie zachwyt gości, a gościom przyjemność.
Rzecz jasna wina wzmacniane typu porto, sherry pedro ximenez, madera, marsala mogą same służyć za deser dla tych, którzy nie przepadają za zbyt dużą dawką słodyczy choćby była najszlachetniejsza.
Więcej o połączeniach potraw z winem i wina z potrawami znajdzie się na pewno w dziale aktualności.
