Szampan – powrót

Większość szampanów to mieszanki różnych roczników, różnych odmian winogron, różnego pochodzenia (różne gminy, parcele i crus). To najpopularniejsze, „proste” szampany. Jednak tworząc szampana, winiarz może zdecydować, że w dobrym roczniku nie będzie mieszał win bazowych z różnych lat i wyprodukuje szampana rocznikowego (vintage). Musi być to dobry rocznik, żeby winiarz odważył się podjąć taką decyzję.

Poza tym można zrobić szampana tylko z białych odmian , najczęściej chardonnay chardonnay, wtedy nazywa się go Blanc de Blanc, albo z samych czerwonych Blanc de Noirs. Można tez zrobić wino z owoców pochodzących jedynie z konkretnego cru, czy gminy.
Mieszanie różnych vin claires następuje nie wcześniej niż w styczniu roku następnego po roku zbiorów, co znaczy, że przygotowanie win bazowych trwa co najmniej 3 miesięce.
Kiedy wina bazowe są zmieszane, by utrzymać charakter wina danego Domu Szampana, od konkretnego producenta, wówczas butelkuje się go, zatyka kapslem lub specjalnym korkiem solidnie zamocowanym do szyjki, a przed zamknięciem butelki dodaje się mieszankę cukru i drożdży, żeby w butelce miało w końcu miejsce narodzenie się wina musującego. Drożdże i cukier reagują, przez co następuje druga fermentacja, a ubocznym efektem tego procesu jest dwutlenek węgla – w butelce mamy już musujące wino.
Nie miałoby ono jednak swoistego charakteru, gdyby nie proces starzenia. Dla mieszanych szampanów nierocznikowych musi to być proces 15- miesięczny, a rocznikowe muszą leżeć 3 lata. W końcu drożdże obumierają, a szampana należy „oczyścić”. Butelki trafiają na żyropalety lub są obracane ręcznie tak, by w szyjce zgromadził się cały osad, którego trzeba się pozbyć. Dégorgement, czyli oczyszczanie szampana to moment, kiedy zamraża się szyjkę butelki, odkorkowuje ją, pod wpływem ciśnienia zamrożony osad w postaci czopa wypada z butelki, najczęściej z odrobiną wina.
Ten ubytek trzeba uzupełnić za pomocą mieszanki wina bazowego i cukru trzcinowego w ilości takiej, która da nam wino mniej lub bardziej wytrawne, czy po prostu słodkie. Mieszanka ta nazywa się liqueur d’expédition. Tym samym otrzymuje się szampana od całkiem wytrawnego do słodkiego, w zależności od zawartości cukru:

Brut nuture – poniżej 3 gramów cukru/litr (na etapie dosage ie dodaje się cukru trzcinowego)
Extra-brut – pomiędzy 0 a 6g/litr
Brut – poniżej 12g/litr
Extra-dry – między 12 a 17g/litr
Sec – pomiędzy 17 a 32g/litr
Demi-Sec – pomiędzy 32 a 50g/litr
Doux – powyżej 50g/litr

Nie dajmy się więc zwieźć nazwie np. demi-sec, ponieważ nie oznacza ona wina półwytrawnego, ale półsłodkie, ze sporą zawartością cukru, a extra-dry nie oznacza wcale bardzo wytrawnego, lecz mniej więcej półwytrawne (o zwodniczych nazwach win musujących było w artykułach na temat prosecco).