Szampan – początek

Wielbiciele wina dzielą się na wiele różnych grup, a jednym z podziałów jest ten oparty na stosunku do szampana. Są tacy, co go lubią i tacy, którzy nie znoszą tego charakterystycznego smaku. Środka nie ma, skala szarości w tym przypadku nie obowiązuje. A to zapewne dlatego, ze szampan to tak specyficzny smak i zapach, że można go po prostu kochać albo nie.

Produkcja szampana to bardzo skomplikowany i długofalowy proces pochłaniający mnóstwo czasu i pieniędzy, dlatego szampana nie da się kupić tanio. Chodzi bowiem o to, że w tym procesie nie da się nic przyspieszyć i pójść na skróty, przeprowadzić fermentacji w zbiorniku, czy nie leżakować odpowiednio długo. Nawet czas zbiorów specjalna komisja (Comite Interprofessionel des Vins de Champagne) ustala w każdym roku dla każdej gminy, dla konkretnych szczepów.
Zbiory zwykle mają miejsce we wrześniu, a grona trzeba jak najszybciej zebrać i przewieźć do winiarni, ponieważ te delikatne owoce bardzo szybko się utleniają.

Po zbiorach owoce trafiają do winiarni i powstaje z nich tzw. wino bazowe, czyli dokładnie vin claire, którego proces fermentacji jest podobny do standardowego procesu fermentacji wina białych. Winogrona miażdży się, oddziela od szypułek i skórek, potem fermentuje w kadziach lub drewnianych zbiornikach, żeby otrzymać właśnie wino bazowe. Trzeba pamiętać, że pierwsze zabiegi, czyli wyciskanie, odcedzanie i fermentacja odbywa się z uwzględnieniem poszczególnych rodzajów moszczy. To oznacza, że osobno fermentują wina z różnych parceli, z różnych crus, z różnych odmian winogron, itd. Do tego osobno podlega obróbce wstępnej moszcz najlepszy, czyli z pierwszych wytłoków (ściśle określane przez prawo), zwany cuvée, a osobno z drugiego tłoczenia, który jest słabszej jakości, zwany taille.

Kiedy na koniec procesu fermentacji alkoholu jest za mało, co oznacza, że w gronach było trochę za mało cukru, prawo dopuszcza szaptalizację, czyli dosładzanie. Następnie można choć nie jest to konieczne i zależy od decyzji winiarza, przeprowadzić fermentację malolaktyczną. Jest to proces, w którym następuje przekształcenie kwasu jabłkowego w mlekowy. Dzięki temu zmniejsza się kwasowość wina, z którego powstanie szampan. Trzeba uważać na ten proces, bo kwasowość w szampanie to podstawa dobrej równowagi wina, dlatego nie każdy winiarz decyduje się na to. Po fermentacji wino bazowe klaruje się, odsącza od osadu i przygotowuje do mieszania, bo to moment bardzo ważny w procesie produkcji trunku.

Widzimy więc, że produkcja szampana to niezwykle czasochłonny i pracochłonny proces: po tylu zabiegach docieramy dopiero do momentu, kiedy mamy przygotowane jedynie wino podstawowe, z którego po minimum 15 miesiącach powstanie szampan. Ale to już kolejna historia.