Tokajski szyfr

Dla nie znających tematu – etykieta wina tokaj jest wielką niewiadomą. Oczywiście każdy o tokaju słyszał, Polak i Węgier – dwa bratanki, ale na Boga, co to właściwie znaczy? To aszú, to szamorodni, furmint, száraz i édes. Nie wiadomo. Do tego hárslevelű, sárgamuskotály, fordítás i máslás, i jesteśmy w lesie. Owszem, dla niejednego hungarysty to po prostu bułka z masłem, ale i ten się zasępi przy kilku pojęciach, bo fakt, że édes znaczy słodki, a száraz znaczy wytrawny lub półwytrawny – to rzeczywiście pikuś. Ale trzeba już zgłębić wiedzę o samych winach z tego pięknego regionu Węgier, jakim jest Tokaj, żeby umieć rozszyfrować inne nazwy. A zatem do rzeczy.
W regionie Tokaj powstają wina znane na całym świecie, w Polsce to obok Egri Bikavera najważniejsze skojarzenie winiarskie z Węgrami. Robi się te wina z różnych szczepów, jak w każdym innym miejscu świata. Najpopularniejszy jest oczywiście furmint – mamy pierwszą niewiadomą. Furmint to szczep uprawiany na wielką skalę na Węgrzech. Późno dojrzewa, jest wydajny, a do tego poddaje się działaniu botrytis (szlachetnej pleśni), dzięki czemu powstają zeń świetne wina słodkie. Na tyle świetne, że niektóre kosztują u nas sporo powyżej 200 zł. Furmint to szczep dający też proste wina mniej lub bardziej wytrawne, zwykle dość kwasowe i cudnie odświeżające – można go wtedy pić szklankami.
Ale robi się w Tokaju także wina z innych szczepów, jeśli wino powstało z przewagą jednego, albo w 100% z jednego szczepu – jego nazwa widnieje na etykiecie w widocznym miejscu. Może to być oprócz furminta szczep o wiele mówiącej laikowi nazwie hárslevelű, zéta (dawniej zwany oremus) sárgamuskotály oraz mniej znaczące kövérszőlő i kabar.

I tak:
hárslevelű, którego nazwa oznacza dosłownie lipowy liść (liście tej odmiany winorośli tak wyglądają) daje wina o korzennym aromacie zarówno w wersji wytrawnej, jak i słodkiej, czy półsłodkiej (zwykle z oznaczeniem późnego zbioru, czyli late harvest);
zéta – znana jako oremus – to szczep, który postał z krzyżówki furminta i bouvier, ale nie dorównuje wszechstronności furmintowi; owszem szybko dojrzewa, daje winom dużo cukru, więc używa się do zwiększenia słodyczy wina, kiedy furmintowi jej brakuje, ale sam tworzy niezbyt wybitne wina, które do tego nie mogą za długo leżakować;
sárgamuskotály – to z kolei odmiana z rodziny muskatów, zwana czasem muscat lunel, yellow muscat, czyli po prostu muskat żółty. Wina z tego szczepu zachowują wszelkie cechy muskatów, aromat miodowy, owocowy, przyjemny smak nawet w wersji rzadszej, czyli wytrawnej.
A teraz czas na rodzaje win tokajskich. W wersjach od wytrawnych po półsłodkie robi się w Tokaju wina oznaczane rodzajem szczepu. Czyli wg wyżej wymienionej listy. Ponadto powstają tokaje zwane szamorodni, fordítás, máslás oraz król wśród tutejszych win, czyli sławny tokaj aszú – chyba najbardziej znane nam wino deserowe świata.
Szamorodni – to nazwa, która powstała, dzięki polskim kupcom. Samorodny, czyli taki, jak się urodził. Powstaje więc bez selekcji gron i w zależności od tego, ile w zbiorze było gron porażonych szlachetna pleśnią, tak słodkie wino powstaje. Wtedy właśnie na etykiecie pojawia się określenie édes lub száraz w zależności od smaku, jaki się uzyska.
Fordítás – powstaje z wytłoczyn po tokaju aszú, przez które przelewa się jakiś fermentujący moszcz albo młode wino. Jest zwykle ostrzejsze niż tokaj aszú z poziomu 4-5 puttonów, bardziej garbnikowe, ale i dość bogate.
Máslás – to pośledni tokaj, który powstaje przez zalanie moszczem osadu po robieniu aszú i fordítás.
Aszú – to naprawdę wybitne wina. Proces ich powstawania jest skomplikowany i wymaga czasy, stad ceny, które nie należą nigdy do niskich. W średnich cenach można dostać co najwyżej tokaj aszú 3 puttonyos. Do wina podstawowego dodaje się bowiem 3 lub 4 lub 5 lub 6 puttonyos, czyli pojemników (kuwet, wiader) tzw. ciasta aszú, czyli zgniecionych do konsystencji pasty przejrzałych gron porażonych botrytis. Następnie moszcz jest wyciskany i przelewany do małych beczek, które nie są dopełnione w 1/5 lub 1/6 pojemności. Dzięki dostępowi powietrza wino dojrzewa leżakując odpowiednio od 5 do 8 lat. W ten sposób powstaje wino słodkie (od 30 do 45g cukru resztkowego), niealkoholizowane, doskonałe i świetnie znoszące upływ czasu.
Uzbrojeni w takie informacje możemy wtargnąć do sklepu na Wegrzech i kupić to, co nam się zamarzy. W polskich sklepach tez znajdziemy niejednego tokaja od lekkich i tanich furmintów po słodkie, ciężkie i drogie aszú 6 puttonowe. Tego po prostu trzeba spróbować.