Sery i wino cz. II

Oto kilka następnych propozycji dotyczących podawania serów z odpowiednimi winami.

Gorgonzola – czyli miękki, podpuszczkowy, dojrzewający ser z przerostem niebieskiej pleśni pochodzący z Lombardii we Włoszech. W zależności od stopnia dojrzałości jest mniej lub bardziej pikantny (im dalej w las, tym bardziej ostry ma smak). Produkuje się go z mleka krowiego.
Żeby połączyć taki ser z winem trzeba najpierw spróbować przynajmniej jednej z trzech możliwych opcji. Obóz – powiedzmy – „konfrontacyjny” woli połączenie serów niebieskich z winem czerwonym, np. z Bordeaux, solidnym i pełnym cabernetem.
Są jednak tacy, obóz zwolenników teorii przyciągania się przeciwieństw, którzy krytykują połączenie niebieskiego sera z czerwonym wytrawnym winem, ponieważ uważają, że tak pikantne i ostre sery, powinny być łączone z winami deserowymi. Odpowiednie do tego zdają się: tokaje aszú, sauternes, monbazillac, passito włoskie, a także z porto, czy winami czerwonymi słodkimi z południa Francji, np. Banuyls czy maury. A są tacy, którzy rekomendują taki ser w połączeniu z szampanem.

Roquefort – to miękki owczy ser z przerostem niebieskiej pleśni. Ten pleśniowy dojrzewający ser pochodzi z Francji. Ma bardzo wyrazisty smak, rozpływa się w ustach, a na końcu zostawia w ustach słony i ostry posmak. Kocha wina słodkie o wiele bardziej niż gorgonzola. Chyba niezapominanym wrażeniem będzie połączenie tego sera z dojrzałym Tokajem, Sauternes, Monbazillac, czy późno zbieranym pełnym rieslingiem czy to z Alzacji, czy z Palatynatu. Można próbować z każdym winem typu spätlese i late harvest.

Gruyère – szwajcarski tradycyjny ser półtwardy produkowany z mleka krowiego. Kruchy i zwarty. Ma bardzo charakterystyczny smak: na początku nieco owocowy, słodkawy, potem bardziej ziemisty i pikantny, z nutą orzechową. Im bardziej dojrzały, tym więcej ma smaków korzennych. Jest dość przyjazny dla win, więc można go łączyć z jednej strony z pinot grigio czy rieslingiem, a z drugiej strony z montepulciano, cinsault z południa Francji, włoskim dolcetto, czy montepulciano. Dobrze powinien smakować także z winem hiszpańskim Rioja (Reserva mile widziana) czy zinfandel z Kalifornii.

Kozie sery – to temat niejednoznaczny, bo wśród serów kozich znajdziemy sery z biała pleśnią, z niebieską pleśnią i sery półtwarde, a nawet twarde. Oczywiście wszyscy sommelierzy, znawcy wina i kuchni doradzają, żeby kozie sery łączyć bezpiecznie z sauvignon blanc. Poczynając od szlachetnego Sancerre znad Loary przez soczyste nowoświatowe np. z Chile, po sauvignon z Nowej Zelandii. Ale jedno jest pewne – kiedy mamy do czynienia z serem kozim wyrazistej natury, np. z niebieską pleśnią – polecam odwołać się do gorgonzoli, próbować wina z późnych zbiorów, może być np. sauvignon blac, żeby zachować tę święta zasadę, ale typu late harvest z Chile. Jeśli sery są twarde, warto spróbować starszego merlota. Jednak na pewno sery kozie białe, miękkie najlepiej ułożą się z tym osławionym sauvignon blanc.