Szampan, cava, prosecco – czyli wina musujące na tapecie

Wina musujące już od dłuższego czasu przestały się kojarzyć niemal wyłącznie z imprezą sylwestrową. I całe szczęście, bo są idealne w czasie gorącego lata. Mocno schłodzone są wspaniałym orzeźwiającym trunkiem, kiedy temperatury nie pozwalają na wypicie czerwonego wina.

Niemal każdy region winiarski ma swoje wina musujące: Francuzi mają szampany i cremant, Niemcy czy Austriacy – sekty, Włosi mają prosecco, różne spumante czy lambrusco, Słowacy i Czesi też sekty czy inne wina perlive. Hiszpanie mają cavy, Portugalczycy, Rumuni czy Węgrzy też robią swoje musujące: leciutkie vinho verde, spumante, sparkling czy sekt.

Nazwa może być całkiem dowolna, wina te mają bardzo z grubsza podobny proces produkcji, różnią się za to: rodzajem winogron użytych do produkcji, drugą fermentacją (w kadzi stalowej lub w butelce) i czasem leżakowania. To oczywiście wystarczające różnice, by mieć wpływ na smak i cenę butelki, która ostatecznie ląduje na sklepowej półce.

Jak powstają wina musujące, czyli metody produkcji

Tradycyjna, czyli szampańska

to metoda drugiej fermentacji prowadzonej w butelce. Co to znaczy? Najpierw powstaje wino bazowe białe, może to być także kilka różnych win z różnych parceli i różnych roczników, dlatego „zwykły”, nierocznikowy szampan na etykiecie nie ma daty zbioru, jak inne wina.

Mieszanie win bazowych to assemblage. Następnie do wina bazowego dodaje się mieszankę drożdży i cukru wzbudzając w ten sposób wtórną fermentację, której efektem jest dwutlenek węgla, dzięki czemu wino staje się musujące. Wina robione metodą tradycyjną przechodzą ten proces rozlane do zakapslowanych butelek. Obumarłe drożdże tworzą w tej zakapslowanej butelce osad.

Leżakowanie na osadzie wzbogaca smak wina. Od jego długości mocno zależy smak wina oraz cena. Kiedy wino odpowiednio długo wyleżakuje na osadzie, trzeba ten osad usunąć. W tym celu butelki są obracane (ręcznie lub mechanicznie) szyjką w dół, żeby osad zebrał się tuż pod korkiem. Ten proces obracania butelki i zbierania osadu w szyjce to remuage.

Potem następuje degorgement, czyli mrożenie szyjek butelek, osad tworzy lodowy czop, który wypada pod ciśnieniem, a brak w butelce trzeba uzupełnić. I ten proces uzupełniania szampana nazywa się dosage. Do każdej butelki dodaje się mieszankę wina bazowego i cukru, dzięki czemu reguluje się stopień wytrawności (od wytrawnych – brut, do całkiem słodkich – doux).

Metoda charmat,

czyli metoda zbiornikowa, to proces tańszy i mniej czasochłonny. Druga fermentacja odbywa się w wielkiej szczelnie zamkniętej stalowej kadzi. Wszystkie etapy produkcji, mieszanie win bazowych, dodawanie drożdży i cukru, oddzielanie osadu i dosage, odbywają się tak samo, jak w przypadku butelkowego procesu. Stalowa kadź jest po prostu wielką butlą musującego wina. Zasadnicza różnica jest taka, że wino robione w potężnej kadzi ma dość ograniczony kontakt z osadem.

Nie ma więc długiego leżakowania, wino powstaje szybciej, jest super świeże i przeznaczone do spożycia od razu. To obniża cenę w stosunku do drogich szampanów czy długo leżakowanej cavy, ale też całkiem obniża jakikolwiek potencjał starzenia.

Oczywiście można produkować proste i tanie wina metodą nasycania dwutlenkiem węgla, ale jest to metoda absolutnie wykluczona w przypadku win jakościowych, z apelacją czy innym zastrzeżonym oznaczeniem pochodzenia geograficznego.

Najbardziej popularne wina musujące to oczywiście szampan (Francja), cava (Hiszpania) i prosecco (Włochy). Jeśli już wiemy, jak powstają wina musujące, czyli znamy to, co je łączy, to zobaczmy, jakie są między nimi różnice.

Wina musujące- Szampan

Pochodzi z Francji, wyłącznie z Szampanii (Champagne). Powstaje z winogron trzech odmian: białej Chardonnay oraz czerwonych Pinot Noir i Pinot Meunier. Zawsze powstaje metodą tradycyjną wtórnej fermentacji w butelce. Większość z szampanów to wina nierocznikowe, mieszane są wina bazowe z różnych lat zbiorów, z różnych winnic i parceli, mieszane są odmiany. Znakomita mniejszość to wina rocznikowe z opisanym rokiem zbioru, wina ze 100% Chardonnay, czyli Blanc de Blancs czy te, które powstają w 100% z czerwonych odmian zwane Blanc de Noirs. Szampany też długo leżakują: minimum to 12 miesięcy na osadzie. Standard to 2-3 lata. Najlepsze egzemplarze leżakują jeszcze dłużej. Nie powinno więc dziwić, że szampany kosztują dużo lub bardzo dużo. Tanie szampany powinny budzić wątpliwości.

Wina musujące Cava

Pochodzi z Hiszpanii, niegdyś wyłącznie z Katalonii, a obecnie także z innych ściśle określonych miejsc innych regionów hiszpańskich: z Aragonii, Navarry, Riojy, Kraju Basków, Walencji i Estremadury. Cava powstaje tradycyjnie z trzech odmian: Macabeo (Viura), Parellada i Xarel-lo, a obecnie można tez dodawać odmiany szampańskie, czyli Chardonnay i Pinot Noir. Różowe cavas powstają z winogron odmian Monastrell, Garnacha, Pinot Noir i Malvasia. Kultowe hiszpańskie bąbelki powstają także metodą drugiej fermentacji w butelce, czyli tradycyjnie. Wino nazwane cava nie może powstać inaczej. Minimum leżakowania dla tych win to 9 miesięcy dla „zwykłych” cavas, 18 miesięcy dla Reserva, 30 dla Gran Reserva.

Wina musujące Prosecco

Pochodzi z Włoch, z dwóch regionów północno-wschodnich: Veneto (Wenecja Euganejska) oraz Friuli-Venezia Giulia (Wenecja Julijska). Powstaje z odmiany Glera czasem zwanej Prosecco, a od zeszłego roku (2020) jest możliwa produkcja różowego Prosecco z odmiany Glera minimum 85% z dodatkiem Pinot Noir winifikowanego jak wino czerwone.
Prosecco powstaje zwykle metodą charmat, czyli przechodzi wtórną fermentację w kadzi stalowej. Jeśli ktoś szuka win musujących robionych tradycyjną metodą, ale pochodzących z Włoch, powinien raczej patrzeć na wina lombardzkie Franciacorta.
Metoda zbiornikowa zakłada, że wino może powstać szybko, nie leżakuje. Minimalny czas produkcji wynosi zaledwie… 30 dni. Lepszej jakości wina tego typu leżakują 9 miesięcy.
Warto jeszcze wspomnieć o dwóch typach Prosecco: spumante, klasyczne, musujące, o ciśnieniu w butelce minimum 3 barów oraz frizzante, czyli półmusujące, perliste z ciśnieniem w okolicy 1 do 2,5 bara. To drugie uważa się za bardziej codzienne, mniej eleganckie.

I jeszcze kilka liczb, które pokażą, czego możemy się spodziewać czytając etykietę win musujących (liczby te ustalone są przez UE, więc producenci win musujących z krajów unijnych stosują te zasady bez wyjątku).

Brut Nature, Ultra-brut lub Brut Zero – zawartość cukru mniej niż 3 g/l
Extra-brut – mniej niż 6 g/l
Brut – mniej niż 12 g/l
Extra-sec, Extra-seco lub Extra-dry – 12 do 17 g/l
Sec, Seco, Dry – od 17 do 32 g/l
Demi-sec, semi-seco – od 32 do 50 g/l
Doux, dulce, dolce – więcej niż 50 g/l