Nie ma jak Chablis
Region jest oddalony na północny wschód od właściwej Burgundii i rozciąga się wokół miejscowości Chablis po obu stronach rzeki Le Serein. Jest tam zdecydowanie chłodniej niż w Burgundii, ale nie jest to kluczowy czynnik dla tutejszych win. Zasadnicze znaczenie mają dla nich warunki glebowe – jedyne w swoim rodzaju. Niejeden znawca, hobbysta, czy snob spędził wiele godzin przy stole, nad kieliszkiem Chablis, dyskutując o tym, czy przesławne wapienie kimerydzkie mają wpływ na smak i zapach wina.
Jedno jest pewne: Chablis, które pochodzi z dobrego siedliska i zachowuje cechy, które umownie określamy jako klasyczne cechy Chablis, jest rozpoznawalne, jest z żadnym innym chardonnay nieporównywalne. Jeśli więc ktoś twierdzi, że nie lubi chardonnay, to na pewno nie ma na myśli, że nie lubi Chablis, choć jest ono zrobione w 100% chardonnay. O co chodzi?
O to mianowicie, że klasyczne Chablis to takie chardonnay, które ma niewiele wspólnego z białymi burgundami, a już na pewno nic wspólnego z chardonnay z Chile, które kilkanaście lat temu zaatakowało nasze sklepowe półki. Stąd można wyciągnąć prosty wniosek, że o smaku Chablis decyduje w znacznej mierze lokacja, a nie sama odmiana, z której się robi te wina.
Chablis to w gruncie rzeczy apelacja o bardzo dużej produkcji, a zaledwie około 10% to wina wybitne. Najbardziej prestiżowe są wina z oznaczeniem Grand Cru (jest ich siedem: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur i Vaudésir) – wszystkie leżą na północ od miejscowości Chablis po drugiej stronie rzeki. Kolejny poziom to wina z oznaczeniem Premier Cru (ponad 30 lokacji), a najbardziej ogólny to po prostu Chablis, o którego jakości decyduje głównie producent. Są jeszcze wina mianowane nazwą Petit-Chablis (małe Chablis), które pochodzą z gorzej położonych miejsc. Ale i wśród tych zdarzają się perełki.
Do rzeczy jednak: jak powinno smakować „klasyczne chablis”? Co je wyróżnia spośród milionów? Szlachetny, nie przepakowany aromat, subtelnie owocowy, ale nienachalny. Wspaniała struktura – wino wypełnia usta po brzegi. Żywa, orzeźwiająca kwasowość – bez tego nie ma dobrego białego wina. Mineralność, o którą znawcy i dyletanci, wespół w zespół i każdy z osobna, toczą boje, rozumiana jako swego rodzaju chłód w ustach, słona, nieco kamienna nuta.
Takie powinno być Chablis i takiego oczekujmy. Po co pić takie, które buchają owocem (a tak też się zdarzyć może), skoro od tego są gewurztraminery z Alzacji, żeby daleko nie szukać.
