Temperatura
Wino czerwone podajemy w temperaturze od 13 do 18°C w zależności od charakteru wina.
Wina czerwone lekkie, owocowe i młode w niższych temperaturach ok 13-14°C (około pól godziny w lodówce). Wina starsze, cięższe i bogatsze w temperaturze od 15 do 18°C.
Temperatura wina nie powinna być wyższa niż 18°C, ponieważ wówczas wyczuwalny jest głównie aromat alkoholu, co odbiera przyjemność kosztowania wina. W przypadku wina ciężkiego zbyt niska temperatura sprawia, że garbniki są zbyt mocno wyczuwalne, a wino wydaje się gorzkie.
Wina białe podaje się w temperaturze od 8 do 12°C. Poczynając od win musujących, które powinny mieć około 8°C. Lżejsze, aromatyczne wina białe powinny mieć około 10°C , a leżakowane chardonnay zwykle schładza się do 12°C.
Wina typu late harvest (późny zbiór) i moelleux czy spätlese powinno się schładzać bardziej, czyli do 8°C, a ciężkie słodkie powinno się podać w temperaturze ok. 13°C.
Warto pamiętać o odpowiednim szkle – w dziale szkło temat omówiony był szerzej, a także o białym obrusie, w miarę naturalnym świetle i pomieszczeniu wolnym od natrętnych zapachów, jeśli sytuacja, w której serwujemy wino to zorganizowana degustacja. Jeśli tak, należy dodatkowo pamiętać o wodzie i/lub chlebie, które dobrze oczyszczają kubki smakowe. Ważne też, żeby utrzymać temperaturę wina, warto więc mieć jakieś akcesoria do chłodzenia wina podczas wieczoru (patrz dział szkło i akcesoria).
Kolejność podawania wina – ogólne zasady są następujące:
1. Najpierw białe, potem czerwone.
2. Najpierw wytrawne, potem słodkie.
3. Najpierw lekkie, potem cięższe.
4. Najpierw gorsze potem lepsze.
Od tych zasad zdarzają się odstępstwa, np. można czasem najpierw podać lekkie wino czerwone, a następnie oleiste, ciężkie chardonnay. Białe będzie po czerwonym jeśli białe jest słodkie, bo te zawsze podajemy na końcu.
Różne są za to teorie na temat win młodych i starych – w tym przypadku jedni są zdania, że należy najpierw podać młodsze, potem starsze, a inni twierdzą, że o pierwszeństwie decyduje jednak charakter wina. Pozwalam sobie opowiedzieć się po stronie tej drugiej szkoły:
tzn. jeśli mamy do podania goryczkowego, tanicznego i ciężkiego choć młodszego tannata oraz starsze wino leżakowane, np. dość subtelne Chianti Classico Riserva – wtedy zdecydowanie wybieramy opcję starsze ma pierwszeństwo. W takich przypadkach należy zasięgnąć rady doradcy w sklepie.
Otwieranie wina
Wina spokojne otwieramy w następujący sposób:
nożykiem lub obcinaczem odcinamy folię na wysokości poniżej progu (czy pierścienia na szyjce), żeby wino nie miało styczności z aluminium;
używając przyzwoitego korkociągu otwieramy wino;
sprawdzamy korek – jeśli jest wilgotny lub nie pachnie zwyczajnie lub budzi jakiekolwiek nasze wątpliwości – należy zwrócić szczególną uwagę na pierwszy łyk wina zanim obdarujemy gości przykra niespodzianką;
jeśli to wino czerwone wymagające dekantacji pod światłem przelewamy odrobinę wina do karafki, kręcąc nią „opłukujemy” ją jednocześnie, a następnie wylewamy wino do kieliszka i próbujemy samemu, żeby ewentualnie uniknąć przykrych sytuacji;
jeśli z winem wszystko wydaje się w porządku, powoli przelewamy do karafki wszystko, zważając, żeby osad nie dostał się do karafki – jeśli się tak stanie, musimy dekantację powtórzyć.
Otwieranie wina musującego (powoli bez wstrząsania butelką):
zdjąć folię i koszyczek z szyjki,
ustawić butelkę pod kątem ok. 50° tak, żeby nie celować szyjką w gości,
trzymając korek kciukiem jednej ręki, drugą ręką przekręcić butelką, nie korkiem i korek po kilku ruchach sam wysunie się z butelki.
Ile wina polewać?
Jeśli to degustacja, to oczywiście niewielkie ilości, trudno to określić precyzyjnie, natomiast przy okazji spotkań towarzyskich, ważne, żeby ilość była nie za duża, aby można było zakręcić kieliszkiem i nie wylać wina – wiele zatem zależy od kształtu kieliszków.
Jeśli zaś pytanie postawione wyżej jest szerszej, czy głębszej natury i dotyczy tego, ile wina przewidzieć dla jednej osoby na obiedzie czy kolacji – należy założyć, że minimum 1/2 butelki przypada na 1 osobę.
Taki problem można łatwo rozwiązać przy większej ilości zaproszonych osób – można skorzystać z uprzejmości sklepu i umówić się na zwrot nieotwartych butelek – oczywiście tylko po uprzednim uzgodnieniu takiej możliwości.
