Produkcja win

Terroir

Kiedy myślimy o tym, co ma decydujący wpływ na aromat, smak, kolor i koncentrację wina, co decyduje o całokształcie wrażeń, jakie wywołuje, w pierwszej kolejności myślimy o szczepie, z którego został zrobiony i miejscu, z którego pochodzi. I owszem, szczepy użyte do produkcji wina decydują o jego charakterze, sposób winifikacji także – ale jest jeden czynnik, który ma decydujące znaczenie przynajmniej w Europie. Chodzi o terroir. Ten termin oznacza wszystkie składniki środowiska, w którym rośnie winorośl, czyli: klimat, topografię i glebę.

Jeśli winorośl rośnie w klimacie nadmorskim oznacza to tyle, że jest tu wilgotniej, jest więcej deszczowych dni, mniej godzin nasłonecznionych w ciągu dnia i mniejsza różnica temperatury między dniem a nocą niż w klimacie kontynentalnym. Ważne, czy winnica położona jest na wzgórzu, czy na terenie płaskim. Im bardziej płasko – tym większe narażenie winorośli na czynniki zewnętrzne (np. silny wiatr) i tym trudniejszy drenaż gleby. Im bardziej nierówny teren tym lepiej powietrze cyrkuluje, co chroni winorośl przed mrozem. Sławne (a często wykpiwane) nachylenie stoku ma znaczenie o tyle, że zawsze duże nasłonecznienie sprawia, że grona szybciej dojrzewają. Na półkuli północnej zawsze południowe stoki będą bardziej nasłonecznione, na półkuli południowej – odwrotnie. W klimacie kontynentalnym z powodu dłuższego okresu wegetacyjnego owoce dojrzewają dłużej, ale są bardziej aromatyczne. Za to te uprawy o wiele bardziej narażone są na działanie mrozu (duże amplitudy dobowe i roczne).

Ogromne znaczenie ma też gleba. Nie na darmo mówi się, że żadne chardonnay na świecie nie smakuje tak, jak Chablis, a to przez gliniasto-wapienną glebę, na której w Chablis rosną winorośle. Dla winorośli o wiele korzystniejsza jest gleba uboższa, ponieważ na bogatej, żyznej glebie winorośl rozwija części zielone zamiast owoców.
Dla uprawy winorośli doskonałe są gleby wapienne (alkaliczne, bogate w wapń), gleby żwirowe dobre są w w chłodnych wilgotnych regionach, ponieważ lepiej utrzymują ciepło. Łupki dodają winom mineralnego charakteru i dobrze absorbują ciepło, granit z kolei to gleba kwaśna i krystaliczna, na której doskonałe efekty daje syrah, gliniaste gleby z kolei dobrze utrzymują wodę, więc są zbawienne na terenach suchych i gorących.
Oczywiście poza tymi czynnikami ważne jest, jak udała się pogoda w konkretnym roku. Jeśli było zbyt deszczowo – otrzymamy wina bardziej rozcieńczone, mniej skoncentrowane. Jeśli zbyt gorąco, mogą powstać zbyt alkoholowe czy ekstraktywne wina słabo zrównoważone.

Rok w winnicy

Styczeń-luty (półkula północna) Lipiec-sierpień (półkula południowa)	Przycinanie łóz, które służy kontroli wydajności – jest to bardzo ważne dla uzyskania dobrej koncentracji soku w owocach
Marzec-kwiecień (p.płn) Wrzesień-październik (p.płd.)	Orka między krzewami, spulchnianie gleby
Kwiecień-maj (p.płn) Październik-listopad (p.płd.)	Nowe sadzonki przenosi się ze szkółki do winnicy;w tym newralgicznym momencie, kiedy istnieje ryzyko przymrozków w chłodniejszych regionach – w winnicy instaluje się piecyki, dmuchawy czy zraszacze dla ochrony przed mrozem
Maj-czerwiec (p.płn) Listopad-grudzień (p.płd.)	Opryski – w tym czasie przede wszystkim przed grzybami i insektami; im cieplejszy klimat, tym miej winorośl jest narażona na choroby. W chłodniejszych regionach opryski trzeba powtarzać.
Czerwiec (p.płn) Grudzień (p.płd.)	Podwiązywanie pędów po kwitnieniu, by rosły w jednym kierunku – w ten sposób ułatwia się zbiory mechaniczne.
Lipiec (p.płn) Styczeń(p.płd.)	„Zielone zbiory” – czyli letnie przycinanie – kiedy kwitnienie było obfite, trzeba pozbyć się części niedojrzałych, zielonych kiści, żeby kontrolować wydajność i tym samym jakość wina.
Sierpień (p.płn) Luty (p.płd.)	Kolejne opryski – powinny się skończyć min. kilka tygodni przed zbiorami. Służą ochronie przed chorobami grzybowymi, chwastami i szkodnikami;Następnie winnicę przygotowuje się do zbiorów. Maszyny powinny być gotowe już w sierpniu. Nieustannie trzeba kontrolować dojrzałość gron.
Wrzesień-październik (p.płn) Marzec-kwiecień (p.płd.)	Zbiory – ważna jest pogoda podczas zbiorów: deszcz na winogronach rozrzedzi sok albo może spowodować pleśnienie.O samym momencie winobrania decydują lokalne instytuty winiarskie. Od momentu rozpoczęcia zbiorów zależy w dużym stopniu, jakie efekty będziemy mieć w butelkach.
Październik (p.płn) Kwiecień (p.płd.)	Porządki w winnicy: wykopywanie obumarłych krzewów, usuwanie zdrewniałych pędów, zaorywanie ziemi.
Listopad (p.płn)	Późne zbiory winogron i zbiory gron dotkniętych pierwszymi przymrozkami przeznaczonych na wino lodowe (Kanada, Niemcy, Austria, Słowacja itd.)
Listopad (p.płn) Maj-czerwiec (p.płd.)	Osypywanie nasady krzewów ziemią, żeby winorośl lepiej poradziła sobie z ewentualnymi mrozami.

Etapy produkcji wina czerwonego

1. Rozgniatanie i oddzielanie szypułek – to pierwszy etap winifikacji po tym, jak winogrona dostarczono z winnicy do winiarni. Owoce są mechanicznie rozgniatane, sok ma kontakt ze skórkami i szypułkami, po czy szypułki mechanicznie oddziela się od moszczu.

2. Siarkowanie – chroni przed utlenianiem miazgi, przed bakteriami i niekontrolowaną fermentacją. Proces siarkowania powtarza się przed zlewaniem wina znad osadu, żeby zabezpieczyć je przed bakteriami.

3. Fermentacja – kluczowy moment winifikacji. Jeśli winiarz przedkłada drożdże hodowlane nad te, które naturalnie występują na skórkach winogron, musi je przed fermentacją przygotować i dodać do zmiażdżonych owoców.

   Fermentacja to – najprościej rzecz ujmując – proces, w którym, przy udziale drożdży, cukier przekształca się w alkohol i dwutlenek węgla.

   Ważnym elementem w tym czasie jest kontrolowanie temperatury, ponieważ naturalnie rośnie ona podczas procesu fermentacji, więc należy zadbać, by wino nie zostało „ugotowane”. Temperatura nie powinna przekroczyć 33°C, a powinna wynosić ok.23-28°C.

   Czas trwania fermentacji win czerwonych to od 4 do 7 dni.

   Podczas fermentacji winiarz może zdecydować, że niezbędna jest szaptalizacja lub dokwaszanie fermentującego moszczu.

   Szaptalizacja, czyli dosładzanie, jest czasem niezbędna, ale nie dla dodania słodyczy winu, lecz dla uzyskania odpowiedniej zawartości alkoholu. Kiedy w gronach, z jakiegoś powodu, jest za mało cukru (słaby, mało słoneczny rok i słaba dojrzałość gron), wino miałoby zbyt niską zawartość alkoholu. Wiele win apelacyjnych nie spełniłoby przez to warunków apelacji, dlatego w chłodniejszych regionach prawo winiarskie zezwala na szaptalizację (np. w Bordeaux, podczas gdy na południu Francji nie robi się tego).

   Jeśli owocom brak odpowiedniej kwasowości, dokwasza się moszcz podczas fermentacji.

   Podczas fermentacji zaczyna się także ważny podczas produkcji win czerwonych proces, czyli maceracja. Moszcz winny w trakcie fermentacji ma kontakt ze skórkami winogron, a dzięki temu zyskuje barwę, aromaty i taniny. Proces ten trwa zwykle jeszcze po zakończeniu fermentacji, żeby moszcz jak najwięcej zyskał dzięki kontaktowi ze skórkami. Czasem, żeby zintensyfikować macerację, przepompowuje się sok z dolnej części zbiornika i wlewa go z góry na skórki pływające na powierzchni cieczy. Przepompowywanie soku z dolnej części zbiornika i wlewanie z góry na tzw. kożuch to remontage.

4. Tłoczenie – po fermentacji i maceracji, kiedy wino zyskało kolor, alkohol i taniny, obciąga się wino z samoistnie wydzielonej cieczy, a resztę moszczu tłoczy się.

5. Fermentacja malolaktyczna – proces zachodzący po fermentacji alkoholowej, kiedy bakterie przekształcają kwas jabłkowy w kwas mlekowy. Proces może zachodzić już w beczkach, w których wino będzie dojrzewać albo w stalowych kadziach, a dzięki niemu wino łagodnieje, zwiększa się jego pH, co sprawia, że zmniejsza się kwasowość; proces ten dotyczy większości win czerwonych.

6. Dojrzewanie – proces, któremu poddawane są czerwone wina, aby złagodzić taniny i wzmóc aromaty. Jeśli zachodzi w dębowych beczkach, wino ulega delikatnemu dotlenieniu dzięki porowatości drewna i zyskuje aromaty korzenne i waniliowe. Wino dojrzewające w kadziach ze stali nie ma kontaktu z tlenem, a dzięki temu zachowuje świeżość i owocowy bukiet.

7. Zlewanie, klarowanie i filtrowanie – to proces, który służy pozbyciu się stałych elementów z wina, resztek po procesach fermentacji i maceracji, a także drobin, które wytrącają się przez ciągły kontakt moszczu z osadem. Wino należy co jakiś czas zlać znad osadu, bo zbyt długi z nim kontakt spowodować może mętnienie wina i niepożądane aromaty. Podczas zlewania wina następuje też przewietrzenie wina, żeby bukiet wina mógł się rozwijać. Młode wino często mocno pachnie siarkowodorem (skutek siarkowania).

   Wino klaruje się, żeby było przejrzyste, pozbawione zbędnych ciał stałych i protein, kiedy po klarowaniu zbędne elementy opadną na dno zbiornika, filtruje się wino, żeby uzyskać czystą i stabilną ciecz, gotową do dalszego procesu winifikacji. Niegdyś powtarzano filtrowanie wielokrotnie, obecnie odchodzi się od tej zasady.

8. Kupażowanie – to proces mieszania, żeby wino końcowe było lepsze niż każdy jedo składnik z osobna. Mieszać można:

• wino obciekowe i tłoczone,
• wina z różnych beczek,
• wina z różnych regionów, winnic czy parceli jednej winnicy,
• wina starsze z młodszymi,
• wina z różnych odmian – tak powstaje najbardziej jawna forma kupażu, o którym często dowiadujemy się z etykiety bądź kontretykiety.

Po stworzeniu mieszanki idealnej wino pozostawia się w zbiorniku na jakiś czas. Wino może dopiero teraz być filtrowane. Następnie ma miejsce butelkowanie.

9. Starzenie w butelkach – po zabutelkowaniu wiele dobrych win trafia do piwnic (czasem wymaga tego prawo winiarskie regionu). Leżakowanie wina w butelkach sprawia, że wino zyskuje na jakości, więc często winiarze z własnej woli poddają wina starzeniu w butelkach nawet, jeśli regulacje regionu tego nie wymagają.

Maceracja węglowa

To wyjątkowy sposób winifikacji, podczas którego fermentacja zachodzi w całych gronach nie zmiażdżonych.

Całe, wyselekcjonowane i ręcznie zebrane winogrona ostrożnie umieszcza się w zbiornikach wypełnionych dwutlenkiem węgla. W gronach przebiegają wtedy procesy podobne do fermentacji, choć nie biorą w nim udziału drożdże. Grona następnie pękają pod ciśnieniem, następnie sok jest tłoczony i fermentacja jest dokańczana. W ten sposób winifikuje się beaujolais nouveau, by uzyskać wino młode, świeże, szybko nadające się do zabutelkowania i picia. Wino zrobione w ten sposób może trafić na stół konsumenta już 6 tygodni po zbiorach, ale trzeba pamiętać, że ma krótką żywotność.

Produkcja wina białego

Dwa pierwsze etapy winifikacji są identyczne, jak w winach czerwonych. Zasadniczą różnicą między produkcją win czerwonych i białych jest moment tłoczenia. Tłoczenie odbywa się przed fermentacją, ponieważ skórki nie zawierają barwinków i kontakt moszczu ze skórkami nie jest konieczny. Czasem tłoczenie poprzedza się krótką, kilkugodzinną maceracją w przypadku aromatycznych odmian (muscat, gewurztraminer czy riesling), żeby wydobyć właściwe dla nich aromaty – bardzo cenne dla efektu końcowego.

Następnie, jeszcze przed fermentacją ma miejsce sedymentacja, czyli pozostawienie soku i schłodzenie go, żeby elementy stałe opadły na dno. Dzięki temu można je usunąć i przygotować do fermentacji. W przypadku win białych fermentacja trwa zwykle dłużej (około 10 dni) i przeprowadzana jest w obniżonej temperaturze (do 17°C), żeby wydobyć i zachować delikatne aromaty wina białego. Następnie procesy zachodzą podobnie, jak w wypadku win czerwonych (jednak zdecydowanie rzadziej przechodzą one fermentacje malolaktyczną).

Produkcja wina różowego

Najbardziej rozpowszechnioną metodą jest krótka maceracja przed fermentacją, kiedy moszcz ma kontakt ze skórkami czerwonych odmian winogron. W ten sposób wino różowe zyskuje mniej lub bardziej intensywny kolor. Proces przypomina początek produkcji win czerwonych. Następnie ma miejsce odciąganie cieczy, które zazwyczaj ma miejsce po 48 godzinach. Zlany sok poddaje się regularnej winifikacji zaczynając od fermentacji.

Inna metodą jest szybkie tłoczenie jak w przypadku win białych. Owoce szybko są rozgniatane i tłoczone, a sok oddziela się od razu od skórek. W ten sposób niewielka część barwnika trafia do cieczy i dalej proces przebiega podobnie jak w pozostałych rodzajach win.

Produkcja win musujących

METODA TRADYCYJNA – czasem nazywana szampańską (coraz rzadziej).

1. Pierwsza fermentacja i powstanie wina bazowego – szampan powstaje najczęściej z trzech odmian: pinot noir, pinot meunier i chardonnay. Grona zbierane są najczęściej ręcznie, szczególnie czerwone, żeby nie uszkodzić skórek i żeby barwnik nie dostał się do moszczu. Ponadto winogrona zbierane są dość wcześnie, ponieważ w szampanie ważna jest dobra kwasowość.

   Tłoczenie jest delikatne, żeby zbyt wiele cierpkich, garbnikowych nut nie dostało się do wina. Wszystkie etapy powstawania wina bazowego pokrywają się z procesem produkcji wina białego aż do momentu klarowania i stabilizowania wina.

2. Assemblage – wino bazowe miesza się z innymi winami bazowymi pochodzącymi z innych winnic czy parceli i roczników. W ten sposób producent zapewnia sobie rokroczne utrzymanie charakteru swoich win mimo różnic pogodowych. Poza tym mieszanka win bazowych może dać zaskakująco świetny efekt i dużo lepszą jakość niż same wina składowe tak, jak w przypadku kupaży win spokojnych.

3. Wtórna fermentacja – zachodzi w butelkach, do których wlewa się wino bazowe i liqueur de tirage (mieszanka wina, drożdży i cukru). Wino fermentuje ponownie w butelkach. W butelce zamkniętej kapslem pozostaje dwutlenek węgla jako naturalny produkt fermentacji.

4. Dojrzewanie – czyli proces leżakowania wina w butelce, który sprawia, że produkt finalny jest produktem wysokiej jakości. Osad (obumarłe drożdże) ma kontakt z winem i wzbogaca go w pożądane w tym winie nuty drożdżowe.

5. Usuwanie osadu – dwa etapy:

   remuage – obracanie butelek szyjką w dół, żeby osad przemieścił się do szyjki (niegdyś prowadzono ten etap jedynie ręcznie, teraz robi się to za pomocą żyropalety, czyli specjalnego stelaża sterowanego komputerowo, który mechanicznie obraca butelki);

   degorgement – proces usuwania osadu przez zamrożenie szyjek i odkapslowanie butelek, lodowy czop wypada wtedy pod ciśnieniem i może być usunięty.

6. Dosage – uzupełnianie zawartości butelki po usunięciu osadu. Do butelki wlewa się liqueur d’expedition – mieszankę wina i cukru. Doskonała większość win musujących jest dosładzana, żeby zniwelować ich wysoką kwasowość. W zależności od jego ilości szampany określa się jako:

   Brut Nature, Ultra-brut lub Brut Zero – zawartość cukru mniej niż 3 g/l
   Extra-brut – mniej niż 6 g/l
   Brut – mniej niż 12 g/l
   Extra-sec lub Extra-dry – 12 do 20 g/l
   Sec – od 17 do 35 g/l
   Demi-sec – od 33 do 50 g/l
   Doux – więcej niż 50 g/l

METODA CHARMAT (ZBIORNIKOWA)

To sposób produkcji win musujących, podczas którego wtórna fermentacja ma miejsce w dużych, szczelnie zamkniętych zbiornikach ze stali nierdzewnej. Proces produkcji win skraca się w ten sposób zasadniczo i tym samym obniża się jego koszty. Różnica jest jednak zasadnicza: ponieważ wino nie leżakuje na osadzie i nie dojrzewa w ten sposób, jest pozbawione wszystkich dobrodziejstw dojrzewania. Zwykle wina robione w ten sposób są winami rześkimi i owocowymi, ale mało złożonymi.

Nazwa metody pochodzi od nazwiska Eugène Charmata, który upowszechnił tę metodę na początku XX w. Wymyślił ją Włoch, dyrektor Instytutu Enologicznego w Asti – Federico Martinotti i w 1895 r. opatentował stalową kadź (zwaną autoclave) przeznaczoną do tego procesu.

W tym miejscu warto jeszcze wspomnieć o winach frizzante, czyli półmusujących. Powstają one przez przerwanie procesu Charmata.

Oczywiście można także zastosować mało szlachetną metodę wytwarzania win musujących, czyli nasycanie wina CO2. Jest to metoda stosowana jedynie w nieszlachetnych i tanich winach musujących.

Produkcja win wzmacnianych

Wina wzmacniane to takie, do których na różnych etapach winifikacji dodano destylat winny podnosząc zawartość alkoholu. Do win wzmacnianych należą: porto, madera, marsala, sherry, vin doux naturel z południa Francji i inne wina likierowe. Każdy z tych rodzajów winifikuje się i wzmacnia nieco inaczej.

Różne wina likierowe robi się tak, jak to określają regulacje regionu czy apelacji. Oto kilka przykładów win wzmacnianych:

SHERRY

Miejsce produkcji: Hiszpania, Andaluzja, Jerez – tzw. Złoty Trójkąt między: Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barrameda.

Szczepy: Palomino de Jeres, Palomino Fino, Pedro Ximenez, Moscatel.

Smak/typ/produkcja:

-podsuszanie winogron
-tłoczenie i fermentacja
-powstanie win bazowych
-selekcja win bazowych
–wzmacnianie po fermentacji: jaśniejsze i lżejsze na fino – alkoholizowanie do 15-16%; ciemniejsze i bardziej ekstraktywne – na oloroso alkoholizuje się do 18-19%

Metoda solera to sposób na dojrzewanie sherry i wielu innych win wzmacnianych; dębowe beczki układa się na sobie na kilku poziomach. Do butelek trafia wino z najniższego poziomu (około 30% zawartości). Ubytek uzupełnia się winem leżakującym na poziomie wyżej i tak do góry. Na samym szczycie znajdują się najmłodsze partie wina.

Fino (główne) – wytrawne

-dojrzewa w najchłodniejszych częściach piwnic w dębowych beczkach wypełnionych winem w 5/6 pojemności;
-dojrzewanie biologiczne en flor – na powierzchni wina gromadzi się kożuch drożdżowy, a od jego grubości zależy jakość fino – gruby flor chroni jasny kolor wina i wzbogaca bukiet;
-leżakowanie min. 3 lata w tym metodą solera.
Bardzo delikatne i słonawe fino z Sanlucar de Barrameda to Manzanilla.

Amontillado– wytrawne lub półwytrawne

-powstaje, kiedy kożuch na fino nie jest zbyt gruby i drożdże obumierają, wino utlenia się, ciemnieje i nabiera charakterystycznych aromatów orzechowych; może być dalej alkoholizowane do 18-19% i leżakowane nawet do 40 lat jak oloroso.

Oloroso (główne) – od wytrawnego do półsłodkiego

-kiedy po selekcji win bazowych te bardziej ekstraktywne i ciemniejsze, trafiają jako baza do oloroso;
-leżakują w wypełnionych beczkach 550-litrowych w najcieplejszym miejscach winnicy;
-półwytrawna ze słodką nutą do półsłodkiej.

Cream– słodkie

-słodkie sherry, które powstaje przez dosłodzenie oloroso za pomocą koncentratu gronowego (tańsze) lub za pomocą aroppe, czyli skarmelizowanego (podgrzewanego) moszczu z winogron podsuszanych (droższe i szlachetniejsze);
pale cream to dosładzane jasne sherry – mało szlachetne.

MADERA

Miejsce produkcji: portugalska wyspa Madera.

Szczepy: Sercial, Verdelho, Bual, Malvasia.

Rodzaje/smak:

Dry (sercial)
Semi-dry (verdelho)
Medium-sweet (bual)
Rich lub Sweet (malvasia czyli malmsey)
Reinwater – półwytrawna i lekka, robiona przez nielicznych producentów na pamiątkę tej, która w drodze do USA została rozwodniona deszczówką.

Typy/leżakowanie:

Finest – 3 lata
Reserve – 5 lat
Special reserve – 10 lat
Extra Reserve -15 lat
Vintage – min. 20 lat w beczce i 2 w butelkach

Produkcja:

Maderę alkoholizuje się w trakcie lub po fermentacji, w zależności od rodzaju.

Bual i Malmsey – przerwanie fermentacji w połowie, żeby zachować słodycz, przez dodanie destylatu winnego; następnie maderyzacja.

Sercial i Verdelho – alkoholizowanie przez dodanie destylatu winnego po fermentacji – co daje VINO CLARO.

Maderyzacja – czyli proces dojrzewania wina w temperaturze ok. 50 stopni trwający od kilku miesięcy do kilkudziesięciu lat; wino leżakuje w pomieszczeniach (niegdyś strychy), które ogrzewa się rurami z gorąca wodą zwanych estufas. Po maderyzacji następuje ponowna alkoholizacja, bo moc win maderyzowanych bardzo spada.

MARSALA

Miejsce produkcji: Sycylia

Szczepy: Grillo, Inzolia, Catarratto (dla rodzaju Ambra i Oro), Perricone, Nerello Calabrese (dla typu Rubino).

Rodzaje/smak:

secco – max. 40g cukru resztkowego/1l
semisecco – 41-100 g/l
sweet – ponad 100 g/l
Inne rodzaje
-cremovo (80% marsala z dodatkiem żółtek lub kawy)
-vino aromatizzato alla Mandorle (wino na bazie marsali o smaku migdałowym)

Typy/dojrzewanie:

Fine min.17%alk. i rok dojrzewania
Superiore min. 18% alk. i 2 lata dojrzewania
Superiore Riserva 4 lata dojrzewania
Vergine Soleras 5 lat dojrzewania
Vergine Soleras Riserva 10 lat dojrzewania

Marsala w XIX w. była konkurencją i trunkiem tak samo popularnym jak porto czy sherry. Wówczas marsalę produkowano dokładnie tak samo, jak wina wzmacniane z Andaluzji, czyli metodą solera. Wtedy marsala była zwykle trunkiem wytrawnym. Jednak na początku XX w. sprzedaż zaczęła spadać, zmieniło się zapotrzebowanie na wina wzmacniane i zaczęły powstawać wina półwytrawne i słodkie.

Proces tworzenia marsali:
-zbiór selekcjonowanych owoców i tłoczenie ich;
-fermentacja i utworzenie krzepkiego wina bazowego (vino base)
-alkoholizowanie wina bazowego – i jeśli odłoży się je do leżakowania w takiej formie bez żadnej dodatkowej obróbki osiągniemy Marsalę Vergine Soleras (5 lat leżakowania) lub Vergine Soleras Riserva (10 lat leżakowania);
-pospolite marsala robi się przez dodanie mosto cotto (zagęszczony, gotowany moszcz) lub mistelli do wina bazowego, co sprawia, że wino zyskuje aromaty i cukier oraz (lub) przez poddanie wina bazowego obróbce cieplnej (maderyzacja), dzięki której wino zyskuje bursztynowy kolor i delikatniejszy, mniej ostry smak

PORTO

Miejsce produkcji: Portugalia/Douro

Szczepy: Touriga Nacional, Bastardo, Tinta Barocca, Tinta roriz.

Główne typy porto:
-Ruby
-Tawny/tawny ze wskazaniem wieku
-LBV
-Vintage

Porto zbiory-wyciskanie-fermentacja do poziomu alk. 7%-alkoholizowanie spirytusem winnym (aguardente) do 20% zawartości alkoholu klarowanie (trwa do wiosny po zbiorach) spławianie (do Villa Nova de Gaia, tradycyjnie tutaj porto dojrzewa i jest butelkowane) – od 1986 r. wielu winiarzy nie spławia wina, ale leżakuje je we własnej winiarni (Quinta) klasyfikacja wina przez Instytut Win Porto (Instituto do Vinho do Porto) produkcja różnych gatunków: mieszanych i rocznikowych
Mieszane czyli kupaż kilku roczników leżakuje zawsze w beczkach (nie w butelkach)			Rocznikowe z gron pochodzących z jednego roku
Ruby roczniki mieszane leżakuje od 3 do 5 lat w beczkach lub zbiornikach cementowych; ma od 19 do 22% alkoholu, jest świeże, owocowe, zwykle słodkie lub słodkawe	Tawny roczniki mieszane leżakuje min. 6 lat w beczkach lub zbiornikach; ma moc 19-22% kolor zależy od wieku – im starsze tym kolor mniej rubinowy, bardziej ceglano-bursztynowy	Aged Tawny roczniki mieszane porto produkowane jak tawny, ale na etykiecie ma prawo mieć oznaczenie wieku czyli 10 lat, 20 lat, 30 lat – co oznacza, że leżakowało 10-20-30 lat (wiek to wypadkowa składowych) w beczkach; jest zwykle bursztynowe, aromaty owocowe ustępują aromatom suszonych owoców i korzeni	Vintage jeden rocznik krótkie leżakowanie w beczkach 2-3 lata ale kluczowe jest jego długie leżakowanie w butelkach (do butelek przelewa się porto bez filtrowania) najbardziej prestiżowe i długowieczne; smak i kolor zależą od rocznika; zanim dojdzie do produkcji Instytut Porto musi wydać zgodę, że deklarowane wino nadaje się do zrobienia Vintage	LBV – Late Bottled Vintage jeden rocznik dłuższe leżakowanie w beczkach 4-6 lat nie musi leżakować w butelkach, bezpośrednio po zabutelkowaniu nadaje się do sprzedaży; wśród LBV wyróżnia się 2 typy: filtrowane i tzw. traditional, czyli niefiltrowane, które może w butelce się jeszcze rozwijać

Inne typy porto

VC – Vintage Charakter – można pić bezpośrednio po zabutelkowaniu jak LBV, tyle samo mniej więcej leżakowane, co LBV, ale nie robione z jednego rocznika. Zwykle coraz częściej filtrowane.

Crusted Port (okruchowe) – jak Vintage dojrzewa krótko w beczce – 2 lata, podobnie jak Vintage dojrzewa dalej w butelce, ale odmiennie niż Vintage, bo jedynie 3 lata; kluczową różnica jest fakt, że nie jest rocznikowe (grona nie są z jednego roku). Nazwa pochodzi od osadów, które pojawiają się jak w Vintage i tak samo jak Vintage zwykle wymaga dekantacji.

Colheita – jak Vintage jest rocznikowe, ale w przeciwieństwie do Vintage leżakuje w beczce przed zabutelkowaniem min. 7 lat. Po zabutelkowaniu nie leżakuje w butelce, ponieważ niewiele to zmienia w charakterze tego wina. To beczka nadaje mu charakter zbliżony do Tawny 10-letniego.

White Port – nietypowe porto będące poza wszelkimi klasyfikacjami, ponieważ zrobione jest z białych gron (niektórzy uważają, że to wbrew naturze porto). Robi się je tak samo jak czerwone, w wersji Tawny może smakować jak hiszpańska sherry, ale na rynku jest dużo kiepskiej jakości słodkich białych wersji porto.

O innych winach likierowych – pewnie mniej znanych takich jak: Moscatel de Setubal, Malaga, Maury i inne vin doux naturel z francuskiego Russillon itd. – napiszemy w działach na temat poszczególnych regionów winiarskich.