Najważniejsze międzynarodowe odmiany

Cabernet Sauvignon – szczep czerwony, jeden z najbardziej znanych, bo uprawia się go wszędzie, pochodzi z Bordeaux i jest krzyżówką sauvignon blanc i cabernet franc.
Jest to bardzo odporny szczep, ma niewielkie wymagania glebowe, nie jest czuły na spadki temperatury. Ale późno dojrzewa i potrzebuje ciepłej jesieni, żeby w gronach pozostało sporo cukru.
Daje wina dość garbnikowe z dominującą nutą czarnej porzeczki. Reszta zależy od pochodzenia i sposobu wytwarzania. Często pojawiają się inne owocowe nuty i charakterystyczny aromat drzewa cedrowego, nuty korzenne i lukrecja. Robi się z niego wina w Bordeaux, na południu Francji, w Mołdawii i w Australii albo Argentynie. Właściwie wszędzie.

Merlot – szczep czerwony równie popularny, co cabernet sauvignon. W porównaniu z cabernetem wcześniej dojrzewa i daje wina mniej taniczne, mniej kwasowe, a bardziej owocowe. Używany jest do produkcji wina na całym świecie. Merloty z Nowego Świata wśród różnych owocowych aromatów na pierwszy rzut dają się poznać po smaku śliwek, czarnych wiśni, jeżyn, jagód z nutą fiołków i kawy. Czas dodaje merlotowi nut ziołowych lub karmelowych. W Europie często służy do mieszania z innymi gatunkami gron, ponieważ dojrzewa szybko, nie jest tak narażony na późniejsze jesienne niepogody, jak np. cabernet. W mieszankach daje winom kolor i łagodzi ostre taniny innych czerwonych szczepów.

Shiraz (syrah) – to szczep francuski z Doliny Rodanu, podstawa tutejszych win. Największą sławę jednak zdobył dzięki temu, że świetnie się przyjął w Australii. Teraz robi się zeń wina na całym świecie i często występuje solo. Ma duże wymagania pogodowe, dlatego w Europie częściej występuje w winach z mieszanych gron. Do dojrzewania potrzebuje więcej słońca, ponieważ brak dojrzałości daje wino zbyt cierpkie, trawiaste. Stąd jego sukces w ciepłym klimacie. Dobry shiraz nie powinien być jednak robiony ze zbyt dojrzałych gron – to sprawia, że wino jest zbyt mało charakterystyczne, zbyt słodkie (nawet wytrawne), mdłe, czyli traci swój charakter. A charakter wina ze szczepu shiraz jest bardzo ciekawy. Dominują w nim nuty czerwonej i czarnej porzeczki, ale z bardzo interesującą nutą pieprzną, pikantną, czekoladową, a czasem sugestią mięty. Zapis nazwy szczepu sugeruje zawsze styl wina: shiraz – to styl z Nowego Świata (pełny, gęsty, taniczny, bogaty), syrah – to typ europejski (lżejszy, łagodniejszy, ale i mniej „słodki”).

Pinot Noir – to szczep także francuski, ale zaprzeczenie shiraza (szczególnie nowoświatowego). Pochodzi z Burgundii, ale coraz większą karierę robi na całym świecie. Jest trudny do uprawiania, ponieważ bardzo nie lubi wahań temperatury, choć nie przeszkadza mu chłodniejszy europejski klimat. Wcześnie dojrzewa. Daje wina o aromatach malin, fiołków, truskawek i wiśni. Jego cechą szczególną jest mała koncentracja, przejrzystość i mało intensywna barwa (łagodnie rubinowa suknia). Zwykle wino z tej odmiany wydaje się w kieliszku „byle jakie”. To szczep uchodzący za jeden z najtrudniejszych, jeśli chce się uzyskać wysokiej jakości wino, ale niezwykle satysfakcjonujący, jeśli się to uda. W dojrzałym pinot noir (szczególnie z Burgundii) pojawiają się nuty wiejskie, czyli zapachy stajni, obory, skóry.

Cabernet Franc – to jeden z najstarszych znanych obecnie szczepów, to od niego prawdopodobnie wziął swój początek cabernet sauvignon, który teraz jest na świecie bodaj numerem jeden. Cabernet franc to szczep wciąż najczęściej uprawiany we Francji, w Bordeaux służy przede wszystkim do łączenia go z cabernet sauvignon, w Dolinie Loary z kolei powstają wina z czystego albo prawie czystego caberneta franca (wina z takich apelacji jak: Bourgueil, Chinon, Saumur-Champigny, Anjou Village). Świetnie się sprawdza jako baza do wina różowego znanego już niemal wszędzie Rose d’Anjou czy Cabernet d’Anjou. I właśnie w dolinie Loary możemy odnaleźć „książkowo” zrobione wino z cabernet franc z jego czystą i delikatną owocowością (śliwki, czarny bez, jeżyny) i fiołkowymi nutami, a także charakterystycznymi nutami liści.

Cabernet franc to jeden z tych szczepów, który rzadko bywa agresywny, ostry, a zwykle daje wina delikatniejsze niż jego sławny potomek.

Garnacha (grenache) – grono pochodzące prawdopodobnie z Aragonii hiszpańskiej, niemal nierozłączny kompan syrah we Francji – w Dolinie Rodanu i na południu (nazywa się tu grenache). W Hiszpanii najczęściej łączy się z tempranillo. Dzięki niemu wina zdobywają łagodność, bo to szczep o małej zawartości garbników, ale większej niż tempranillo zawartości alkoholu (dojrzewa dwa tygodnie później niż sławny kompan). Charakterystyczne cechy win z grenache to dość blady kolor, nuty malin, truskawek i rodzynek. Łagodność i delikatność tego szczepu idealnie pasuje do syrah, który jest zwykle bardziej skoncentrowany i pieprzny. Ciekawostką jest, że ten sam szczep na Sardynii zwany cannonau, jest wizytówką wyspy, a na południu Francji robi się z niego wina naturalnie słodkie (vins doux naturels z apelacji Rivesaltes, Maury, Banyuls)

Znane i ważne – wizytówki dla swoich krajów

Carménère – to absolutny nowoświatowy hit. Szczep pochodzi z Bordeaux i był tam używany głównie do mieszanek, jak petit verdot i malbec. Kto pił wino z Chile prawdopodobnie natknął się na carménère. Zważywszy, że wina z Nowego Świata często występują w wersjach jednoszczepowych (jeden rodzaj winorośli) to każda szanująca się winnica w Chile na pewno ma w swoim portfolio carménère – obok caberneta, merlota, chardonnay czy sauvignon blanc. Jest to szczep czerwony dający wina o bardzo ciemnym kolorze, ale zaskakująco łagodnych, słodkawo-waniliowych taninach. Carménère sprawia często wrażenie bardziej intensywnego wina „na oko” – w rzeczywistości, w smaku jest łagodnie aksamitne, pełne koncentracji i miękkości. Jego moc polega na tym, żę łatwo uwodzi pijących z jednej strony ciemnym kolorem, gęstością, a z drugiej nieoczekiwaną łagodnością i konfiturowymi nutami owoców.

Montepulciano – to czerwona odmiana tak samo na wskroś włoska, jak sangiovese. To bardzo ważny szczep w środkowych Włoszech, szczególnie w Marche i Abruzzo (Abruzji). W porównaniu z sangiovese daje wina o ciemniejszym, głębszym kolorze. Jest równie owocowy, ale tu dominują jeżyny, śliwki i wiśnie. Może dać wina długowieczne i dobrze zbudowane o pełnym, bogatym smaku, ponieważ poddaje się łatwo różnym metodom winifikacji. Jest to zaskakujący szczep, z którego robi się lekkie owocowe wina czerwone bardzo uniwersalne w kuchni, intensywnie różowe, rześkie Cerasuolo d’Abruzzo, świetne na lato, głębokie wina leżakowane w beczkach, a nawet słodkie passito.

Malbec – to także bordoski szczep używany do mieszanek, ale już bardzo mało popularny w tym regionie. Częściej uprawia się go na południu, a najbardziej znany malbec francuski robiony jest w apelacji Cahors (czasem nazywa się go tu auxerrois). I tak, jak carménère w Chile, tak malbec w Argentynie stał się wizytówką tutejszego winiarstwa. Kiedy ktoś pije malbeca jest prawie pewne, że pochodzi on z Argentyny. Szczep daje wina intensywne i mocno skoncentrowane o dużej zawartości tanin, garbnikowe, ale z wyraźnym akcentem konfiturowym, aromatem smoły i skóry, a czasem gorzkiej czekolady.

Pinotage – to szczep, który powstał jako krzyżówka pinot noir i cinsault. To z kolei szczep, który zadomowił się na dobre w RPA i tylko ten uważany jest za jedyny słuszny pinotage. Cechy charakterystyczne to aromat jeżyn, dymu i ziemi, a czasem zaskakujące cytrusowe niuanse. Wina z pinotage mają duży potencjał starzenia i mogą być naprawdę długowieczne.

Sangiovese – to czerwona odmiana dająca jedno z najbardziej znanych win świata, czyli Chianti. Wina z tego szczepu mogą być bardzo delikatne, lekkie i mocno owocowe – do codziennego spożycia, ale i bardzo głębokie, solidne, cięższe – w zależności od miejsca pochodzenia i intencji winiarza. Przeciętnie dobre wino z sangiovese jest jednak zwykle lżejsze i mniej garbnikowe (choć zwykle z lekką goryczką na finiszu) niż np. z cabernet sauvignon. Dominują w nim aromaty wiśni, malin, ziół, anyżku i często typowa nuta fiołków. Ma charakterystyczny niezbyt głęboki rubinowy kolor.

Tannat – to gatunek winorośli także niegdyś uprawiany we Francji. Obecnie jedyny naprawdę znany tannat francuski pochodzi z apelacji Madiran, a w Cahors używa się go do mieszanek ze szczepem malbec. Jest to szczep wyjątkowy pod wieloma względami. Po pierwsze daje jedne z najcięższych, najbardziej garbnikowych win o wysokiej zawartości tanin (prawdopodobnie stąd wzięła się nazwa). Po drugie przy tradycyjnej winifikacji ujawniają się winie aktywne antocyjany doskonałe dla dobrego działania układu krążenia. Po trzecie, jak carménère w Chile, malbec w Argentynie, tak tannat w Urugwaju jest szczepem, który stał się wizytówką regionu.

Tempranillo – to jeden z tych szczepów, który choć robi się go głównie w Hiszpanii, podbił Europę i świat swoją charakterystyczną nutą. Kto wypił kilka win z tempranillo będzie potrafił go rozpoznać i albo go pokocha, albo wręcz przeciwnie i na tym jego przygoda z klasyką hiszpańską się skończy. Szczep dojrzewa wcześniej niż garnacha (patrz wyżej), czyli jego wierny druh, dlatego często występują w mieszankach razem. Tempranillo to szczep dający wina o głębokim kolorze i niedużej zawartości alkoholu (przez wczesne dojrzewanie), ale świetnie nadające się do starzenia – stąd czasem fenomenalne długo leżakowane wina Gran Reserva z regionu Rioja (większość win z Rioja robi się z tempranillo w 60-90%). Najbardziej charakterystyczne cechy tempranillo to obok nut wiśniowych, jagodowych oraz bakaliowych, miękkość i dość wyraźne, choć słodkawe taniny. W dojrzałym pojawiają się aromaty tytoniu, skóry i korzeni czasem z nutą lukrecjową.

Zweigelt – to austriacki numer jeden wśród win czerwonych. Powstał ze skrzyżowania St. Laurent i blaufränkisch (kékfrankos lub frankovka). Bardzo typowy szczep dla chłodniejszego klimatu daje też wino o chłodniejszym, orzeźwiającym charakterze z bardzo typową czereśniową nutą, która wyczuwalna jest w każdym przyzwoitym zweigelcie. O niezwykłości szczepu świadczy fakt, że potrafi dać młode, naprawdę orzeźwiające wina, co w przypadku czerwonych win jest niezwykłe, a oprócz tego może dzięki różnym metodom winifikacji dać doskonałe, naturalnie słodkawe wino typu auslese czy nawet trockenbeerenauslese o dużej zawartości cukru.

Dornfelder – typowy czerwony szczep, dość szeroko uprawiany w Niemczech i stamtąd pochodzący. Daje wina owocowe, o głębokim kolorze, ale niezbyt ciężkie, z posmakiem wiśniowym, żwawe, ale rzadko wybitne. Nadaje się także do robienia win niewytrawnych w Niemczech określanych terminem lieblich, czyli łagodne (zwykle z wyraźną słodyczą).

Kékfrankos (czyli blaufränkisch lub frankovka) – to z kolei podstawa winiarstwa węgierskiego, czeskiego i słowackiego. Szczep czerwony,

bardzo popularny także w Austrii. Daje wina dość lekkie, owocowe, do codziennego picia, dobrze się też sprawdza jako podstawa win różowych. Jest także jednym z ważniejszych składników sławnego Egri Bikavera. Czysty kékfrankos zwykle jest lekki, dość kwasowy, ale odpowiednio winifikowany i leżakowany potrafi być zrównoważonym, delikatnym winem o dużej głębi.

Saperavi – w Polsce od wielu już lat to jedno z najchętniej kupowanych win. Nie ma się co dziwić, bo ten gruziński szczep endemiczny to jeden z lepszych towarzyszy biesiady i spotkania towarzyskiego koniecznie przy suto zastawionym stole. To skojarzenie nie wynika wyłącznie z tradycji gruzińskich toastów, ale wiąże się przede wszystkim z tym, że saperavi to szczep dla każdego. Tylko kiepsko zrobiony ma za dużą kwasowość i może niejednego biesiadnika rozczarować. Ale taki, którego winiarz się nie powstydzi, powinien być owocowy, garbnikowy, żywy, ale sprawiający dużą przyjemność picia. Z dominującym aromatem wiśni i likieru wiśniowego albo konfitury, skóry i czekolady.

Mourvedre (monastrell) – to szczep znany głównie z Francji i Hiszpanii, ale uprawiany także w Australii i Kalifornii. We Francji zwany mourvedre, w Hiszpanii zawsze monastrell. We Francji jest składnikiem mieszanek, np. w przesławnym Châteauneuf-du-Pape (Dolina Rodanu) i w całej południowej części kraju. Solo występuje w winach z małej apelacji w Prowansji – Bandol oraz w hiszpańskich regionach Jumilla i Yecla. Daje wina o głębokim ciemnym kolorze, gęste, dość bogate w garbniki, ale leżakowanie sprawia, że wino bardzo łagodnieje. Do tego jest niezwykle aromatyczne. W klasycznym mourvedre można wyczuć charakterystyczny aromat skóry i mięsa z jeżynową nutą.

Carignan – szczep czerwony znany głównie w południowej Francji. W Hiszpanii występuje pod nazwą mazuelo i cariñena. Jest mało wydajny, daje ciężkie, taniczne, rustykalne wina. Najlepsze pochodzą ze starych winnic. Uprawia się go także w Kalifornii.

Cinsault – szczep czerwony uprawiany na południu Francji i na Korsyce. Szczep dający bardzo aromatyczne wino, najczęściej dodawany do mourvedre i carignan, bo dzięki niemu tamte szczepy zostają złagodzone i wino staje się bardziej aromatyczne.

Corvina – szcep czerwony sam w sobie mało znany, gdyby nie to, że robi się zeń jedno z najlepszych wina na świecie, czyli Amarone della Valpolicella. Uprawiany we Włoszech na terenie regionu Veneto. Powstają zeń wina Valpolicella, Bardolino i sławne Amarone. Raczej nie występuje solo – a winom daje świeżość, niski poziom tanin i cały wachlarz aromatów. Sama w sobie jest zbyt mało wyrazista, więc miesza się ją ze szczepem rondinella (taniczny, o głębokim kolorze) i molinara (dodaje winu kwasowości).

Petit Verdot – szczep bordoski czerwony coraz częściej stosowany w Nowym Świecie do tworzenia win jednoszczepowych, choć najczęściej występuje w połączeniu z cabernet sauvignon. Jego charakterystyczne aromaty to banany, fiołki, ale i skóra, i strużki ołówka.

Gamay – szczep mało znany, ale kluczowy w jednym miejscu na świecie – w Dolinie Rodanu, w regionie Beaujolais, gdzie robi się zeń wina o tej nazwie w kilku przynajmniej wersjach. Beaujolais nouveau – czyli młode wino, które otwiera się na całym niemal świecie w 3 czwartek listopada jest winem lekkim, kwasowym, żywym, które trzeba wypić w ciągu maksymalnie roku od zabutelkowania. Wina z apelacji Beaujolais Village, Moulin-a Vent, Julienas są beczkowane i mają o wiele lepszą strukturę, potencjał starzenia i bardziej złożoną naturę zarówno pod względem aromatu, jak i smaku. Cechy charakterystyczne młodych win z gamay to aromaty bananów, gumy do żucia i czerwonych owoców.

Primitivo – święci triumfy w Europie i na świecie, choć powstaje jedynie w południowych Włoszech. Jest blisko spokrewniony z kalifornijskim szczepem zinfandel. Najlepsze, czasem naprawdę wielkie wina to primitivo z apelacji Primitivo di Manduria (zawsze widnieje na etykiecie). Najlepsze primitivo pochodzące z tej niedużej apelacji mają charakterystyczny słonawy posmak, są bardzo intensywne i pieprzne. Młode primitivo są codziennym, prostym winem o sporej zawartości tanin, ale starzone bywają naprawdę potężne i złożone, często z tabakową nutą.

Negroamaro – sama nazwa oznacza tyle, co czarne i gorzkie, a nazwa poniekąd oddaje charakter win z tego czerwonego szczepu. Zwykle są dość ciemne, intensywne w smaku, o ziołowym i korzennym posmaku z wyraźnie goryczkową końcówką.

Zinfandel – kalifornijska wizytówka, szczep czerwony, który jest spokrewniony z włoskim primitivo. Choć są pokrewne, różnią się od siebie, bo szczep uprawiany w Kalifornii posiada cechy właściwe sobie i charakterystyczne dla tutejszego mikroklimatu. Wina ze szczepu zinfandel są umiarkowanie cierpkie o charakterystycznym aromacie konfitur z owoców leśnych z nutami ziołowymi i korzennymi. Jest też zwykle dość alkoholowy i sprawia wrażenie słodkawego (choć jest wytrawne).

Nero d’Avola – to szczep czerwony, na wskroś sycylijski, ale tak charakterystyczny, że na pewno warto go poznać. Kiedy jest młode „na pierwszy nos” wysuwają się aromaty wiśniowe, może być nieco zbyt cierpkie, ale dopieszczone nero d’avola to wino, w którym, obok wiśniowej nuty, pojawia się aromat śliwki, przypalonej skóry, czarnej ziemi i kawy.

Touriga Nacional – to portugalska odpowiedź na cabernet sauvignon. Jest podstawowym szczepem w Porto, gdzie używa się go do tworzenia sławnego na cały świat trunku o tej samej nazwie. W winach wytrawnych z touriga pojawiają się owocowe, malinowe nuty, akcenty piżma, dzikiej róży i fiołków.

Barbera – to czerwony szczep głównie uprawiany we Włoszech. Wina z tego szczepu mają dość wysoką kwasowość i niską zawartość garbników. Najlepsze efekty osiąga w apelacjach Barbera d’Alba i Barbera d’Asti (Piemont). To obok dolcetto i nebbiolo najważniejszy szczep północnych Włoch. Bardzo ciekawą odsłoną są wina frizzante z tej odmiany. Niezwykle świeże, super-owocowe wyjątkowo smakują z daniami kuchni włoskiej.

Dolcetto – szczep czerwony pochodzący z Włoch i tu głównie uprawiany. W przeciwieństwie do barbery ma niską kwasowość delikatne garbniki i jest szczepem, który daje wina na co dzień i na każdą okazję. Tłumaczenie nazwy to „słodziutki” (mały słodki) – dokładnie oddaje charakter tego wina, ponieważ często są to wina łagodne, proste ze słodkawymi taninami (nie jest to jednak pod żadnym względem wino słodkie!), o posmaku śliwek, jeżyn i migdałów. Szlachetniejsze wino z tej odmiany można znaleźć z apelacji Dolcetto d’Alba.

Nebbiolo – włoski czerwony szczep, zdecydowanie lokalny, ale rozsławiony przez takie wielkie wina, jak Barbaresco i

Barolo. Szczep należy do najtrudniejszych w uprawie i winifikacji, często nieprzewidywalny. Jednak udane nebbiolo daje wina taniczne, bardzo bogate i długowieczne. Wina z tego szczepu najczęściej leżakuje się minimum rok w beczkach. Obok owocowych aromatów wiśni i jeżyn, nebbiolo daje winu aromaty czekolady, skóry, trufli, fiołków, smoły i ziemi. Dzięki leżakowaniu w beczkach staje się dymne i waniliowe, a jeśli dodatkowo leży w butelkach pojawia się w nim często nuta tytoniowa, skórzana lub cedrowa.
Mówi się, że nebbiolo to szczep „męski” – daje dwa bardzo „męskie” (w rozumieniu taniczne, ciężkie, wysokoalkoholowe) wina Barbaresco i Barolo.

Teroldego Rotaliano – czerwona odmiana z północnych Włoch uprawiana głównie w regionie Trydent (Trentino), daje wina skoncentrowane, o aromacie jeżyn i dziczyzny. Ma zwykle intensywną barwę i bardzo niską zawartość tanin, za to często dość wysoką kwasowość. Często w dobrze zrobionych winach z tego szczepu pojawiają się fiołkowe i waniliowe aromaty.

Aglianico – czerwony szczep z południa Włoch (Kampania, Basilicata), pochodzący prawdopodobnie z Grecji. Młode aglianico jest zwykle bardzo garbnikowe, o dużej kasowości i bardzo ciemnym kolorze – niemal granatowym. Aglianico jest szczepem idealnym do długiego starzenia – wtedy ujawnia nuty wędzonej śliwki i ciemnej czekolady. Z aglianico powstaje wino zwane czasem barolo południa, czyli Taurasi – długowieczne, ciężkie, bardzo bogate wino.

Saint-Laurent – czerwony szczep z rodziny pinot. Obecnie uprawia się go przede wszystkim w środkowej Europie, w Austrii, na Morawach i na Słowacji (nazywany svatovavřinecké). Daje wina bardziej kwasowe niż garbnikowe, aromatyczne z charakterystycznymi aromatami czarnych owoców, z odrobiną ziół i apteki.

Lambrusco – szczep czerwony włoski, z którego powstają proste, codzienne wina zarówno czerwone, jak i różowe oraz białe, zwykle lekko musujące i owocowe. Powstaje w Emilii-Romanii, Lombardii oraz Apulii.

Lagrein – północnowłoski czerwony szczep obecnie używany głównie do produkcji win w Trydencie. Robi się zeń wina czerwone nazywane tu dunkel, a także różowe, które są zwykle przyjemnie owocowe. Czerwone leżakowane wina z lagrein mają zwykle ciemny, głęboki kolor i zaskakująco nieznacze taniny. Młode wina lagrein są często cierpkawe. W dobrze ułożonym lagreinie dostrzec można aromaty jagód, skóry i grzybów z tytoniowym niuansem.