Aby móc po kilku latach cieszyć się pełnią smaku wina i żeby rzeczywiście zwiększyło ono swoje walory po kilku latach, a nie straciło ich, musimy spełnić wiele warunków. Musimy bowiem posiadać lokum – najlepiej piwnicę – w której zapewnimy swoim winom warunki idealne albo przynajmniej dobre, żeby dojrzewało powoli, bez pośpiechu, ale i nie za wolno, żeby nie trzeba było czekać zbyt długo na osiągnięcie najlepszych efektów.
Oto warunki w piwnicy niemal idealnej:
Temperatura
wysokość temperatury – optymalna temperatura dla win, które maja leżakować to 12-14°C
stałość temperatury – najważniejsze jest zachowanie stałej temperatury, by nie dochodziło do wahań od 5 do 20°C,
zbyt wysoka temperatura sprawia, że korki w winie wysychają, powietrze ma większy dostęp do wina i starzeje się ono szybciej, a może tez ulec utlenieniu,
zbyt niska temperatura grozi zamarznięciem wina i wytrąceniem się kryształków kwasu, a także częściowym wypchnięciem korka (jeśli temperatura spadnie poniżej 0°C); kiedy temperatura spada poniżej 7°C, wino wolniej dojrzewa i dużo dłużej trzeba czekać na jego najlepszy moment; najbardziej destrukcyjne dla wina są jednak zmiany temperatury;
białe wina przechowywane w temperaturze powyżej 18°C mogą utrzymać swoje walory najwyżej rok.
Wilgotność
idealna to 70-75%, nie może być niższa niż 50%,
zbyt wysoka wilgotność – powyżej 75% – sprawia, że etykiety i korki pleśnieją, a kiedy pleśń pokryje korek całkowicie, odcina winu kontakt z powietrzem i powstrzymuje dojrzewanie trunku,
zbyt niska wilgotność, poniżej 50%, sprawia, że korek szybko wysycha i w ten sposób wino bardzo szybko dojrzewa, starzeje się i utlenia, tak skraca się żywot wina.
Wentylacja
Bardzo ważne jest, żeby piwnica miała przepływ powietrza. Wentylacja sprawia, że powietrze w piwnicy nie jest zatęchłe i nie rzutuje to na smak wina. Ważne także, żeby zapewnić bardzo delikatną cyrkulację, żeby parametry temperatury i wilgotności nie ulegały gwałtownym zmianom.
Światło
Nie jest prawdą, że ciemne szkło butelki zapewnia jej całkowitą czy nawet wystarczającą ochronę przed światłem. Bardzo ważne jest, żeby w piwnicy było bardzo delikatne światło z żarówkami o mocy max. 60 W. Wino nie znosi halogenów i świetlówek. A bardzo stare wina najlepiej narażać jedynie na światło świec. Przy ostrym świetle w winie wytwarzają się związki siarki, które zmieniają smak i aromat wina.
Pozycja
Butelki z winem powinny być przechowywane w pozycji leżącej, żeby zapewnić korkowi kontakt z winem. Kiedy korek jest wilgotny, dłużej zachowuje swoje dobre właściwości.
Wibracje
Pomieszczenie, które ma służyć do przechowywania wina nie może być położone w miejscu, w którym narażone będzie na wibracje czy wstrząsy. Nie może być to zatem dom przy drodze szybkiego ruchu, czy dom przy głównej arterii miasta, gdzie np. z hukiem jeżdżą tramwaje.
Zapachy
Intensywne zapachy typu: benzyna, lakiery albo kiszona kapusta, cebula (szczególnie stara, gnijąca) to zapachy, które na pewno dotrą do wina i zniszczą jego aromat i smak. Nie należy więc wina przechowywać w takich miejscach, gdzie nie ma ono zapewnionego dość czystego i wolnego od agresywnych zapachów powietrza.
Wszystkie te zasady dobrego otoczenia wina są oczywiście ideałem, który trudno osiągnąć, ale jest to jedyny sposób, który pozwoli nam cieszyć się smakiem naszych win po latach. W przeciwnym razie narażamy się na ryzyko, że na próżno ponieśliśmy wydatki na przechowywane butelki, ponieważ to, co się w nich po latach znajduje, nie nadaje się zupełnie do picia. W sytuacji, kiedy nie mamy możliwości zapewnić naszym wino dobrych warunków dojrzewania – lepiej cieszyć się ich smakiem nieco przedwcześnie, niż być potem zmuszonym do wylania szlachetnych trunków, bo do niczego innego nie są już zdatne.
Zatem przechowujmy wina, jeśli mamy na to warunki. Inaczej – lepiej kupować wina, którymi możemy sprawić sobie przyjemność już.
