Degustacja wina to taki sposób jego picia, kiedy zwracamy uwagę na wszystkie aspekty i cechy trunku, zapamiętujemy je i próbujemy wszystkimi zmysłami je odebrać.
Degustacja jest niezbędnym etapem poznawania win, ponieważ nie da się tego zrobić jedynie w teorii. Charakterystyczne cechy win młodych i starszych, z konkretnych szczepów, regionów, apelacji, a nawet od konkretnych producentów – da się wyczuć i zrozumieć, jeśli się praktykuje: oglądając, wąchając i smakując wino.
Zanim przejdziemy do tych czynności, potrzebujemy:
- czystych kieliszków
- białego obrusa lub kartki nad którą będziemy oglądać kolor wina
- pojemnika na zlewki (i – lub wypluwane wino)
- dzbanek z wodą, którą przepłuczemy usta i kieliszki (chyba że dysponujemy nowymi kieliszkami do każdej próby)
- kartkę i ołówek do zapisywania wrażeń i oceny wina
- jasnego i wentylowanego pomieszczenia.
ETAP I. WZROK – ANALIZA WZROKOWA
oglądamy wino w kieliszku pochylając go nad białym obrusem lub kartką i określamy:
- połysk,
- przejrzystość,
- klarowność,
- nasycenie barwy,
- barwę,
- łzy,
- zawartość CO2.
ETAP II. NOS – CZYLI ANALIZA WĘCHOWA
I nos – czyli wąchamy wino zaraz po nalaniu – oceniamy intensywność i jakość aromatów;
II nos – czyli wąchamy wino po zamieszaniu wina w kieliszku – oceniamy intensywność i rodzaj aromatów;
III nos – czyli wąchamy kieliszek po wylaniu wina – oceniamy aromat, który pozostaje w kieliszku po wylaniu wina.
ETAP III. USTA – CZYLI ANALIZA SMAKOWA
smakując wino, rozprowadzamy je po całym języku, zatrzymujemy w ustach i połykamy bądź wypluwamy w zależności od okoliczności;
Oceniamy:
- kwasowość
- słodycz
- alkohol
- właściwości ściągające (garbniki w winie)
- intensywność i rodzaj aromatów (posmaków)
- trwałość (posmak pozostający w ustach po przełknięciu wina – tak określa się długość wina)
ETAP IV. PODSUMOWANIE
- porównanie wrażeń nosowych i smakowych
- określenie równowagi wina (pomiędzy właściwościami wina takimi jak kwasowość, słodycz, garbniki, alkohol, mineralność)
- określenie struktury wina (koncentracji, równowagi i objętości)
- określenie stopnia rozwoju
- określenie jakości – czy raczej relacji jakość-cena
- sugestie co do potraw, temperatury podania i przyszłości wina
Trzeba pamiętać o notatkach z degustacji, które powinny zawierać:
- nazwę, producenta, rocznik wina
- notatki z analizy oko-nos-usta
- podsumowanie i ewentualne uwagi
Słownik podstawowych terminów degustacyjnych
Dotyczące oceny wzrokowej
wino połyskliwe, lśniące albo matowe – dotyczy żywości barwy, jeśli jest matowa, wino straciło blask, świadczy to o tym, że minął najlepszy moment do spożycia wina lub wino było źle przechowywane i dojrzało zbyt szybko jak na swój prawdziwy wiek;
barwa właściwa dla wieku, szczególnie ważne w winach czerwonych – od win młodych w różnych kolorach purpurowych, rubinowych, czerwono-fioletowych aż po różne odcienie czerwonobrązowe, ceglaste;
klarowne-mętne – cechy barwy wina od pożądanej czyli całkiem klarownej po mętną, która sugeruje, że wino może mieć jakieś wady;
atramentowe – czyli wino o zbyt mocnym ekstrakcie i nieprzejrzyste;
łzy w winie – zwane też czasem nogami – spływające po wnętrzu kieliszka po zamieszaniu wina strużki – czyli ślady wina na kieliszku, im więcej ich jest, im większe są, im wolniej spływają, tym wino ma wyższą zawartość alkoholu; wina słodkie naturalnie mają wyższe napięcie powierzchniowe i większe łzy oraz większe wrażenie gęstości (tłustości);
Dotyczące oceny zapachowej
intensywność aromatu:
wino może być aromatyczne albo płaskie – czyli takie, w którym wyczuwa się głównie aromat alkoholu;
obecność aromatów świadczących o wadach wina, np. stęchły aromat (wino korkowe – wino skażone TCA (trójchloroanizol), wadliwe, stęchłe; ),
złożoność aromatów, czyli ocena, czy wino jest proste, czy złożone pod względem aromatów; dla przykładu, jeśli w winie wyczuwamy jedynie aromat owoców, mówi się, że to proste, owocowe wino;
aromaty pierwotne i wtórne
aromaty pierwotne, czyli charakterystyczne dla odmiany lub odmian winorośli,
aromaty wtórne, czyli te, które powstają wskutek fermentacji i uzależnione są od jej rodzaju, temperatury fermentacji i rodzaju drożdży zastosowanych w tym procesie (w winach młodych np. aromaty kwiatów, owoców, zapachy mleczne),
aromaty trzeciorzędowe, czyli dotyczące win dojrzałych i starzonych (od aromatów balsamicznych, sosnowych przez aromaty waniliowe, palone, kawowe, zapachy suszonych owoców i drewna aż po aromaty bardzo dojrzałych owoców i aromaty tytoniowe);
określenie prostoty lu stopnia złożoności wina pod względem aromatu;
bukiet – aromat wina, zapach, który jest tym bardziej rozbudowany, im wino starsze i bogatsze, czasem używa się słowa bukiet wymiennie ze słowem aromat, są jednak zwolennicy używania słowa bukiet jedynie dla win starszych, a aromat dla reszty;
Dotyczące oceny smakowej (lub smakowo-dotykowej)
struktura wina – czyli wrażenia smakowo-dotykowe, jakie wino pozostawia po sobie, a na które składa się jego stopień koncentracji, równowaga, objętość wina;
kwasowość – jest cechą dobrą, kiedy jest nieprzesadna; trzeba zaznaczyć wyraźnie, że wina bardzo mało kwasowe są winami słabej jakości, wino musi mieć dobrze zrównoważoną kwasowość aby mogło się starzeć; zbyt niska kwasowość w białym winie jest już wadą, ponieważ wino jest mdłe i nijakie;
aksamitne – wino o swoistej gładkości i bogatej budowie;
ciało – czyli waga wina w ustach wynikająca z zawartości alkoholu i ekstraktu wina (wino pod względem ciała może być lekkie lub cieliste – żeby to ocenić porównuje się jego wagę w ustach z waga wody), wino cieliste to takie, które sprawia wrażenie dużej wagi na języku, gęstości ze względu na dużą owocowość i ekstrakt;
bogate – skoncentrowane, intensywne w nosie i ustach, wino o dobrej strukturze;
ciężar – wino ciężkie to wino taniczne, trudne w piciu,
długość – mówimy, że wino jest długie, kiedy pozostawia w ustach posmak utrzymujący ie długo po przełknięciu;
dobra budowa – czyli taniczność w czerwonych, a kwasowość w białych winach;
ekstrakt – suma tanin, cukrów, gliceryny, polifenoli w winie, które dają winu ciało;
miękkie – wino o łagodnych taninach, zwykle czerwone;
mineralne – przywodzące na myśl minerały, ziemiste, ostrawe, zwykle pochodzące z chłodniejszych regionów (np. sauvignon blanc z Sancerre czy Chablis),
pełne – wino dające wrażenie wypełniania ust i swoistej obfitości;
taniczne – wino o dużej zawartości tanin pochodzących ze skórek, pestek, szypułek winogron, taniczne wina lepiej smakują po dłuższym starzeniu w butelce; jeśli taniny nie są zrównoważone przez owocowość, w ustach zostaje wrażenie ściągania i wysuszania;
utlenione – wino, które miało zbyt duży kontakt z tlenem z powodu wyschniętego korka lub rozszczelnienia butelki – widać to już na pierwszy rzut oka – wina białe utlenione przedwcześnie nabierają brązowozłotych refleksów, a wina czerwone nabierają ceglastego odcienia (choć roczniki na to nie wskazują);
złożoność – to cecha, której nie mogą posiadać wina młode; to cecha win dojrzewanych i starzonych dotycząca wielu aromatów, smaków i wrażeń, jakie wino po sobie pozostawia;
rześkie – wino o przyjemnej kwasowości, odświeżające, doskonałe szczególnie na lato,
pikantne – synonim do rześkie, świeże, dotyczy zwykle win białych o nieco wyższej kwasowości, np. rieslingów;
ostre – mało subtelne, surowe;
równowaga – o winie zrównoważonym (lub harmonijnym) mówi się, kiedy wszystkie składniki są w równowadze;
łatwe – wino przyjemne w piciu, owocowe, mało złożone, mało taniczne;
potężne – wina robiące wrażenie owocowością, taninami i alkoholem;
proste – to wino mało złożone, jednowymiarowe, czyli np. tylko owocowe, nie jest to wada jeśli mowa o winie stołowym, czy jakościowym, ale niedrogim, codziennym;
skoncentrowane – wino o dużej intensywności aromatów, tanin, owoców, barwy,
sprężyste – wino nie niezbyt dużej taniczności;
surowe – zwykle pozbawione owocowości, szorstkie, zbyt taniczne i kwasowe;
subtelne – nienachalne, o łagodnych: taninach, kwasowości, owocowości, ale czasem subtelne mówi się eufemistycznie o winach zbyt mało owocowych;
szczypiące – perliste, lekko musujące;
świeże – wino zwykle młode o sporej kwasowości, odświeżające, zazwyczaj określenie dotyczące win białych
łagodność, cierpkość, długość wina
agresywne – wino atakujące pijącego zbyt dużą kwasowością i tanicznością;
atak – pierwsze wrażenie, jakie daje wino podczas degustacji;
alkoholowe – czyli wino, w którym na pierwszy plan wychodzi alkohol (jest to wada wina świadcząca o braku równowagi);
eleganckie – termin subiektywny w ocenie win – oznacza wino dobrej jakości, subtelne, harmonijne, nie przesadnie owocowe i przede wszystkim przyjemne w piciu;
finisz – wrażenie, jakie wino pozostawia po przełknięciu, długi finisz oznacza, że wino utrzymuje się na podniebieniu i języku długo po przełknięciu;
giętkie – wino o miękkiej konsystencji, mało ostre, łagodne (jako określenie zmysłu dotyku na języku, a nie smaku);
głębia – niejednowymiarowość wina, złożoność na wielu płaszczyznach;
gorące – to wino zwykle o dużej zawartości alkoholu, co pozostawia w ustach ciepło albo wino czerwone, dobrze zbudowane i pikantne;
harmonia – wino harmonijne to takie, które wszystkie składniki ma w równowadze:słodycz, kwasowość, alkohol, taniny, ekstrakt, owocowość.
