Słowenia

Słowenia to kraj winiarski, w którym tradycje uprawy winorośli i produkcji wina sięgają 2,5 tysiąca lat wstecz do czasów przed panowaniem rzymian, kiedy na tych ziemiach panowali Celtowie. Później rzymianie także robili tu wina, które jednak niewiele miały wspólnego z tym, co obecnie pijemy. Po upadku Cesarstwa rzymskiego nastał smutny czas dla winiarstwa na terenach obecnej Słowenii i dopiero dzięki chrystianizacji i działalności mnichów w klasztorach tradycja winiarska zaczęła się odradzać.
Atak filoksery na koniec XIX w. zniszczył większość winnic, z których duża część nie podniosła się z upadku nawet po wojnie. Wielu winiarzy straciło wtedy jedyne źródło utrzymania i emigrowało do Stanów Zjednoczonych.
Obecnie bardzo restrykcyjne prawo winiarskie obowiązujące w Słowenii daje nadzieję na rosnąca jakość tutejszych win, a co za tym idzie, rosnące zainteresowanie tymi winami na zachodzie.

Areał upraw winorośli w Słowenii zajmuje obszar mniejszy niż ten w samym Bordeaux, jednak produkcja wina jest tu dość duża, jak na możliwości i wynosi około 100 mln litrów na rok. Jednak na eksport trafia jedynie około 5% produkcji, ponieważ Słoweńcy sami wypijają resztę (W Słowenii jest większe spożycie wina na mieszkańca niż we Włoszech).
Słowenia leży u stóp Alp, a klimatycznie jest też pod wpływem Morza Adriatyckiego (dostęp do morza ma na długości niespełna 50 km). Góry stanowią północną granicę kraju i stanowią zaporę przed najbardziej zgubnym wpływem zimowych chłodów, czy kontynentalnych upałów. Czasem jednak wpływy te są tak silne, że nie sposób przewidzieć jak danego roku udadzą się zbiory.

Położenie Słowenii na skrzyżowaniu szlaków handlowych i kultur południa, wschodu, zachodu a nawet północy daje temu krajowi możliwość czerpania z tradycji winiarskich różnych regionów. Najwyraźniejsze są wpływy francuskie, niemiecki i włoskie. System klasyfikacji win słoweńskich przypomina najbardziej ten niemiecki.

Prawo winiarskie w Słowenii bardzo ściśle reguluje zasady hodowli winorośli, produkcji win jakościowych i nazewnictwa. Najbardziej istotne dla producentów, ale i konsumentów zdają się kwestie związane z poprawianiem smaku win- przed dosładzanie i niwelowanie kwasowości gron. W bardzo słabych latach prawo pozwala na dosładzanie moszczu jedynie tyle, ile jest niezbędne do przeprowadzenia procesu fermentacji. Dotyczy to oczywiście win docelowo wytrawnych, których moszcz ma zdecydowanie za mało cukru, przez co producent nie mógłby osiągnąć pożądanej zawartości alkoholu. Takie zezwolenie wydają urzędnicy dla konkretnych regionów i konkretnych rodzajów win. Win najwyższej jakości (vrhunsko vino) nie wolno w Słowenii dosładzać pod żadnym pozorem. Dzięki takim obostrzeniom mamy pewność, że wina słoweńskie o lekko słodkawym smaku nie powstały przez dodanie cukru, a jest to cukier resztkowy.
Co do regulacji kwasowości, jest ona w Słowenii zakazana. Jedynie wina stołowe mogą zawierać sztuczne kwasy w celu konserwacji wina w bardzo określonych ilościach.

Jakościowa klasyfikacja win słoweńskich

Wina stołowe – namizno vino – wina, które mogą być robione z gron pochodzących z różnych regionów, a nawet z gron importowanych (musi być to ujęte na etykiecie); wino stołowe może mieć też oznaczenie pochodzenia geograficznego, czyli PGP (Priznano geografsko poreklo), wówczas oznacza to, że pochodzi z gron z konkretnego regionu; wina z oznaczeniem PGP można traktować jak wina regionalne.Wina jakościowe – kakovostno vino – z oznaczeniem geograficznym ZKGP (Zasciteno in kontrolirano geografsko poreklo) – wino gatunkowe, certyfikowane z kontrolowanym pochodzeniem; takie wino pochodzi z danego regionu, spełnia tym samym wymagania danego regionu, pod względem rodzaju gron, które wolno uprawiać w danym regionie, pod względem zasad uprawy i produkcji; muszą też spełniać wymagania co do zawartości cukru w gronach, nie mogą być dosładzane, a jedynie w tych przypadkach, gdy zbyt mały cukier uniemożliwia fermentację i konieczny poziom alkoholu (tylko wytrawne wina mogą być robione z dosładzanego moszczu).
Wina najwyższej jakości – vrhunsko vino – wino, jak sama nazwa wskazuje, najwyższej jakości, którego produkcja jest bardzo ściśle określona i nadzorowana. Aby otrzymać takie oznaczenie, trzeba spełniać warunki wina jakościowego, czyli kakovostno. Nie może być w żaden sposób ulepszane za pomocą regulatorów kwasowości czy dodatku cukru, a grona muszą pochodzić ze zbiorów zarejestrowanych wcześniej do produkcji win wysokiej jakości.

Wina klasy vrhunsko mogą mieć dodatkowe predykaty (wyróżniki):

Późny zbiór – pozna trgatev (spätlese) – wina zbierane później niż wypada czas regularnego zbioru,
to oznacza, że nie może być to wcześniej niż 10 dni po osiągnięciu pełnej dojrzałości przez grona (datę ustala urząd). Wina takie są zwykle bardziej aromatyczne, mają lepszy potencjał starzenia i wyższa zawartość alkoholu oraz często cukru resztkowego.
Wybór z gron – izbor (auslese) – wino z wyselekcjonowanych gron, zbierane są wyłącznie grona bardzo dojrzałe. Wina mają o wiele więcej alkoholu i cukru resztkowego, są bardziej skoncentrowane i aromatyczne.
Wybór z jagód – jagodni izbor (beerenauslese) – wybór z jagód, czyli z pojedynczych gron, najsłodszych, najbardziej dojrzałych. Taki zbiór daje wina deserowe, słodkie, bardzo intensywne.
Wybór podsuszonych owoców – suhi jagodni izbor (trockenbeerenauslese) – wino robione ze zbiorów winogron pozostawionych na krzakach do momentu, kiedy owoce zostają porażone szlachetna pleśnią, wysychają, mają obniżoną zawartość wody w gronach, skoncentrowane cukry i aromaty.
Pozostawienie gron na takie szlachetne wina jest bardzo ryzykownym posunięciem dla winiarza, ponieważ wystarczy 4 dni deszczu, a całe przedsięwzięcie jest już nieodwracalne, ponieważ jagody chłoną wodę, tracą cukier i koncentrację, ochrona skórek jest zniszczona, co naraża winogrona na gnicie.
Wina, które się udają, są jednak bardzo wysokiej jakości, mogą leżakować nawet dziesiątki lat.
Wino lodowe – ledeno vino (eiswein) – najbardziej ryzykowne przedsięwzięcie, wino powstaje z gron podmrożonych minimum przez 6 dni w temperaturze przynajmniej -6°C. Jagody natychmiast po zbiorze się wyciska, żeby woda pozostała w gronach w formie zamrożonej, nie dostając się do wina. Wina maja dużą zawartość cukru, są bardzo skoncentrowane, maja zwykle jasny, żółtawy kolor, ponieważ maceracja jest bardzo krótka, szybko wyciska moszcz, by nie rozwadniać wina.
Arhivsko vino – wino, które przeszło proces starzenia zarówno w beczce – min. 2 lata, jak i w butelce – tyle samo czasu.

Klasyfikacja ze względu na proces produkcji

Wina młode – mlado vino – może być sprzedawane od 11 listopada lub miesiąc po zbiorach do dnia 31 stycznia roku następującego po roku zbioru. Młode wino może, ale nie musi, być robione metoda maceracji węglowej (patrz produkcja wina). Jest świeże, żywe i bardzo rześkie. Czuć w nim owocowy smak winogron i nutę drożdżową.

Wina musujące – penece vino – zaczął je produkować Alojz Kleinosek w miejscowości Radagona przed stu pięćdziesięciu laty. Ponieważ uczył się techniki we Francji, słoweńskie wina robi się tak, jak w Szampanii. Obecnie, oprócz metody tradycyjnej, szampańskiej, używa się też metody charmat (czyli zbiornikowej – patrz: produkcja wina).
Wino sztucznie gazowane nazywa się gazirano vino, a wino lekko musujące – BISER.

Barrique – wina leżakowane w nowych beczkach dębowych o pojemności 224l; sam termin oznacza po prostu taką beczkę. Metodę odkryto – jak mówi legenda – przez przypadek, kiedy okazało się, że producentowi zabrakło starych beczek na eksport, więc wlał wino do nowych. Okazało się, że wiele win skorzystało z tego przypadku. Świeża beczka daje winu własny aromat olejków aromatycznych, generuje lekko cierpkawy smak, nieco waniliowych niuansów, ale też daje winu większa równowagę i łagodność. Pierwsze partie wina wlewane do nowych beczek są zwykle ostrzejsze, bardziej cierpkie, druga partia jest bardziej aksamitna, delikatniejsza, bo wpływ beczki niej est już tak agresywny. W Słowenii można dać do beczek tylko dwie partie wina, żeby móc wino określić mianem barrique.
Pod żadnym pozorem nie wolno starzyć wina za pomocą dębowych wiórów.
Metodą barrique objęte są częściej wina czerwone, jeśli chodzi o białe najlepiej poddają się jej wina ze szczepu chardonnay, ewentualnie sauvignon.

Odmiany winogron uprawianych w Słowenii

Białe: beli pinot (pinot blanc), chardonnay, kerner, laški rizling (riesling włoski), malvazija, muskat ottonel, pikolit, pinela, radgonska ranina, rebula, renski rizling (riesling reński), rizvanec (müller-thurgau), rumeni muškat, sauvignon (zwany tu czasem muskatni silvanec), sivi pinot (pinot grigio), šipon (furmint – patrz Węgry), tokaj, traminec, zelen, zeleni silvanec (silvaner).
Czerwone: barbera, cabernet frank, cabernet sauvignon, kraski teran, merlot, modra frankinja, modra portugalka, modri pinot (pinot noir), refošk, šentlovrenka (st. Laurent, svatovavřinecké), teranton, žametovka.

Wśród wyżej wymienionych odmian są szczepy międzynarodowe i takie, które charakterystyczne są dla tej części Europy, czy po prostu autochtoniczne, takie jak:

Malvazija – biały szczep greckiego pochodzenia, który uprawia się w wielu regionach Europy, doskonale się sprawdza w Słowenii; szczególnie popularna jest w Primorje; to szczep o nieregularnej wydajności, daje wina złociste, niezbyt aromatyczne, wysokoalkoholowe. Najlepiej wychodzi w subregionie Kras i Koper.
Pikolit – włoska biała odmiana; jej nazwa w Słowenii jest dwojako rozumiana: po pierwsze – oznacza „wino słomowe”, słodkie, typu włoskiego passito, zrobione z winogron suszonych na słomianych matach; po drugie – oznacza rodzaj winogron, które pochodzą bodaj z czasów rzymskich, a daja wino aromatyczne, zwykle słodkie lub półsłodkie, o pełnym bukiecie polnych kwiatów, dojrzałych brzoskwiń oraz harmonijnym smaku. Ponieważ odmiana jest bardzo mało wydajna, wina są drogie i rzadkie (tylko w Primorje).
Pinela – biała autochtoniczna odmiana z Primorje; jest to bardzo rzadka odmiana winogron, ponieważ jest wrażliwa na mróz i podatna na gnicie; daje wina o delikatnym bukiecie, owocowe, przyjemne i najlepsze jako żywe i młode. Występuje głównie w subregionach Vipava i Brda.
Radgonska ranina – znany w Austrii, Niemczech, na Słowacji jako bouvier biały szczep, który został odkryty przez Clotara Bouviera na swojej posiadłości Hercegovscak pobliżu Gornja Radgona, a był naturalną mutacją pinot blanc. Nigdy nie daje całkiem wytrawnych win, a naturalnie powstają z niej wina słodkie z późnego zbioru, bo ta odmiana dojrzewa bardzo wcześnie. Najlepsze wersje pochodzą z regionu Podravje, a w szczególności z obszaru Radgona-Kapela.
Rebula – odmiana najbardziej znana z Primorje. Biały szczep uważany za lokalny. Ślady upraw na tych terenach (także włoskich) sięgają setek lat wstecz. Odmiana jest wydajna, dająca wina wytrawne, średnio kwasowe, żywe, o dość neutralnym bukiecie, z delikatną cedrową nuta. Do picia jako młode, ponieważ wiek mu nie służy. Bardzo dobrze nadaje się do wyrobu win słomowych. Występuje głównie w Primorje w subregionach Brda i Vipava.
Tokaj (tocai friulano, obecnie sauvignon vert) – odmiana biała, pochodząca z północno-wschodnich Włoch, będąca długo powodem międzynarodowego sporu. Nazwa włoska Tocai Friulano, na Słowenii Tokaj – budzi jednoznaczne skojarzenie z Tokaji, czyli regionem węgierskim, z którego pochodzą wspaniałe wina o zastrzeżonej nazwie. Taka pisownia tyczy się wyłącznie tokaja węgierskiego robionego ze szczepów furmint, harslevelu, itd., a nie z tego, o którym tu mowa.

Węgrzy spór wygrali, więc Włosi używają już nazwy sauvignon vert. Szczep tokaj (toccai) to odmiana wydajne, obficie rodząca, dająca bardzo słodkie owoce. Wydajność tego szczepu musi być ograniczana, żeby wina z niego były wyjątkowe. Najbardziej znany tokaj słoweński to ten z regionu Brda w Primorje, nazywany Briski Tokaj.
Zeleň to rzadki lokalny, autochtoniczny szczep słoweński, uprawiany tylko w Primorje, a jest spokrewniony z włoskim verduzzo. Ma niską wydajność, daje wino o jasnym kolorze, z zielonymi refleksami, z czasem robi się bardzo eleganckie.
Refošk – czerwony, stary szczep pochodzący właśnie z terenów północno-wschodnich Włoch, Istrii, oraz Primorja. Jest to szczep niewymagający, wydajny, obficie owocujący. Istnieje kilka odmian refošk: peduncolo rosso uprawiana głównie we Włoszech, peduncolo verde pochodzący głównie z Primorje oraz wyjątkowy wariant uprawiany w Kras czyli niżej opisany kraski teran. Refošk daje ciemnorubinowe wina, średnioalkoholowe, o średniej kwasowości, jako młode jest żywe, trochę dzikie, z czasem zyskuje aromat i smak dojrzałych owoców i delikatnieje. Uprawia się go w wielu miejscach, jednak jest specjalnością subregionu Koper.
Kraski teran – to właściwie czerwony szczep refošk z regionu Kras w Primorje. Choć klimat w Primorje jest bardzo ciepły, grona zawierają dużo kwasu (nawet więcej niż grona šipon), więc muszą przejść fermentację malolaktyczną, a w rezultacie zawierają dużo więcej kwasu mlekowego niż inne czerwone wina. Wino takie ma tak charakterystyczną naturę, że albo się je lubi, albo zupełnie odrzuca. Wino jest skoncentrowane, pełne, bardzo intensywne, bogate w kwasy, garbniki, ekstrakt. Ponadto teran, dzięki tutejszym glebom, zawiera zawsze dużą ilość żelaza dwuwartościowego (przyswajalne), która zmniejsza się z czasem, więc choćby dla celów zdrowotnych warto wypić takie wino, kiedy jest młode. Jest tylko jeden wyjątek, kiedy okazuje się, że kraski teran z konkretnego rocznika starzeje się dobrze i zyskuje z czasem. Wtedy nazywa się go teranton.
Žametovka – czerwona odmiana, prawdopodobnie stąd pochodząca, znana też jako kavcina. Stara odmiana, której przedstawicielka, najstarsza europejska winorośl, rośnie w Wielkim Poście, starej części Mariboru. Ma ponad 400 lat i nadal owocuje, a z tych owoców robi się wino. Uprawia się ją w regionie Posavje. Kiedy jest zły rocznik, szczep jest bardzo kwasowy. Jest składnikiem wina Cviček.

Regiony winiarskie Słowenii

Słowenia wyróżnić można 3 regiony winiarskie: Podravje, Posavje i Primorje.

Podravje

Region znajdujący się na północnym wschodzie kraju. Poszczególne subregiony sąsiadują z Austrią, z Węgrami i z Chorwacją. Tutejsze gleby różnią się od gleb pozostałej części kraju, podobnie, jak klimat. Jest tu dużo słonecznych dni, które mogą powodować susze, ale chłodny wpływ alpejskiego powietrza równoważy wpływy kontynentalne. Zimy są dość chłodne i śnieżne.
Podravje jest największym obszarem winiarskim Słowenii, a tutejsze wina uchodzą za najbardziej prestiżowe. Powstają tu świetne wina słodkie z wysokimi predykatami, a białe wina bardzo przypominają charakterem wian mozelskie, lecz maja więcej koncentracji, alkoholu i aromatu. Dzięki temu dość dobrze starzeją się tutejsze białe wina z odmian: renski rizling, laški rizling, šipon, sauvignon, sivi pinot i beli pinot. Poza tym robi się tu wina ze szczepu traminec czy rumeni muškat , które lepiej smakują za młodu. Inne szczepy białe uprawiane na wschodzie to zeleni silvanec, radgonska ranina czy chardonnay. Uprawia się tu także odmiany czerwone: modra frankinja, modri pinot i zweigelt stanowią 3% produkcji.
Podravje dzieli się na sześć winiarskich obszarów: Maribor, Radgona-Kapela, Srednje Slovenske Gorice, Haloze, Ljutomer-Ormoz i Gorice Prekmurske.
W mieście Maribor rośnie najstarsza winorośl na świecie. Nazywa się Stara trta. Ma ponad 400 lat i rocznie daje około 100 butelek wina.

Posavje

To region leżący na zachodzie Słowenii, graniczący z Chorwacją. Ten region znany jest szczególnie z win mieszanych i francuskiej szkoły robienia win.
Klimat różni się w poszczególnych miejscach: Dolenjska jest najbardziej deszczową i mokra częścią regionu, a Bela Krajina bardzo gorąca. Podobnie z glebami, są tu margle, piaskowce, gleby ilaste i gliny, a także krzemionki.
Jest tu 8706 ha upraw winorośli, a dzieli się ona na cztery podregiony: Dolenjska, Bela Krajina, Bizeljsko-Sremic i Smarje-Virstajn.
Powstaje tu dużo win czerwonych z takich odmian jak: modra frankinja, žametovka, šentlovrenka, czy białychz odnmian: rdeča kraljevina, beli pinot, laški rizling, czy rizvanec.
Posavje słynie też z wina Cviček. Jest to czerwone wino robione z czerwonych i białych odmian winogron. Powstaje na bazie modrej frankinji i žametovki z dodatkiem białych odmian. Jest to niskoalkoholowe, dość kwasowe wino, które zaleca się pić dla zdrowia. Jest swieże, proste i bardzo popularne w tej części świata.

Primorje

To region nadmorski z dostępem do Adriatryku, graniczy z Włochami na zachodzie i Chorwacją na południu. Region charakteryzuje się klimatem śródziemnomorskim, z dość gorącymi latami i dość łagodnymi zimami. Bardzo niebezpieczny na tych terenach jest zimny i suchy wiatr Burja, który może wysuszać gleby, a nawet niszczyć ich wierzchnie warstwy, szczególnie niebezpieczny jest jesienią i wczesną wiosną.
Jesień w tym regionie przynosi często deszcze, więc późne zbiory w Primorje są niemal niemożliwe. Dzięki gorącym latom winogrona dość szybko dojrzewają, mają sporo cukru, dobra koncentracje moszczu, ale czasem za małą kwasowość.
Areał upraw w Primorje wynosi 14000 ha. Region dzieli się na podregiony: Brda, Vipava, Kras i Koper.

Tutejsze wina są dość mineralne, mało kwasowe, o subtelnym bukiecie, ale zdecydowanie intensywniejszym kolorze niż z pozostałych dwóch regionów słoweńskich.
Robi się tu wina z następujących odmian: barbera, cabernet franc, refošk, modri pinot czy merlot (czerwone); beli pinot, sivi pinot, malvazija, rebula (białe odmiany).

Istotne oznaczenia na winach słoweńskich:
zelo suho – bardzo wytrawne, brut (dotyczy tylko win musujących)
suho – wytrawne
polsuho – półwytrawne
polsladko – półsłodkie
sladko – słodkie
rdeče vino – czerwone
belo vino – białe wino