Klasyfikacja win ze względu na stopień słodyczy
O tym, czy wino jest wytrawne, półwytrawne, półsłodkie czy słodkie, decyduje ilość cukru resztkowego (osadowego), czyli nieprzefermentowanego, który pozostaje w winie po zakończeniu procesu fermentacji.
Każdy kraj winiarski ma swój własny podział win ze względu na stopień słodyczy, który określa się mierząc właśnie cukier resztkowy w gramach na litr.
Dla przykładu w austriackiej i francuskiej klasyfikacji wygląda to następująco:
Austria |
Francja |
||
| wytrawne (trocken) | zawartość cukru do 9 g/l* | wytrawne (sec) | zawartość cukru do 4g/l |
| półwytrawne (halbtrocken) | do 12 g/l cukru resztkowego | półwytrawne(demi-sec) | zawartość cukru od 4 do 12 g/l |
| półsłodkie (lieblich) | do 45 g/l cukru resztkowego | pólsłodkie (moelleux) | zawartość cukru od 45 g/l |
| słodkie (süß) | ponad 45 g/l cukru resztkowego | słodkie (doux) | zawartość cukru powyżej 45 g/l |
*przy jednoczesnej kwasowości o wartości mniejszej o min. 2g/l, np. wino o zawartości cukru 8 g/l musi zawierać min. 6 g kwasu/litr, aby zostało zakwalifikowane jako wytrawne
Już na podstawie danych z tabeli można wyciągnąć prosty wniosek: wino z różnych regionów określone mianem „wytrawne” nie będzie w tym samym stopniu wytrawne. Nie ma uniwersalnej miary słodyczy wina, ani uniwersalnego nazewnictwa, które sprawi, że zawsze pod nazwą „półwytrawne” będziemy mieć wino w tym samym stopniu „półwytrawne”.
Na języku odbiór tych cech bywa niestety różny: dla jednych wino wytrawne będzie będzie po prostu wytrawne, dla innych półwytrawne, bo ma waniliową czy konfiturową nutę, dla jednych wino półwytrawne (wg norm kraju, który je robi) z nutką słodyczy w końcówce (po przełknięciu) będzie już półsłodkie. I w ten sposób nie da się dojść do uniwersalnej zasady. Wszystko, co pozostaje kupującemu, to dokładne czytanie etykiety, odwiedzanie sklepów z doradcami oraz próbowanie różnych możliwości, by wyrobić sobie zdanie na temat konkretnych tendencji w danym kraju, czy regionie.
Wino może smakować słodkawo nie tylko ze względu na zawartość cukru resztkowego. Na odbiór wina jako słodkawego (choć parametry mówią, że jest to wino wytrawne) ma wpływ:
- zawartość alkoholu,
- kwasowość,
- garbniki,
- poziom pektyn ( gdy wysoki, mamy wrażenie słodyczy).
Dla przykładu: wino o zawartości 2g/l cukru resztkowego może mieć słodkawy posmak, jeśli jednocześnie ma sporą zawartość alkoholu, np. niektóre chardonnay.
Jedno jest pewne: wina wielkie czy po prostu naprawdę szlachetne to zwykle wina o skrajnych smakach czyli wytrawne lub po prostu słodkie (tokaje, porto i inne wina wzmacniane). Wyjątkiem od tej reguły są bardzo wysokiej jakości wina spätlese np. z Niemiec, które bywają półsłodkie, czy półwytrawne.
Najprościej rzecz ujmując:
- wina wytrawne to takie, w których nie czujemy słodyczy, ale wyraźne taniny i kwasowość;
- wina półwytrawne to takie, w których taniny są bardzo łagodne, a kwasowość ledwie wyczuwalna;
- wina półsłodkie to takie, w których obecność słodyczy jest wyraźna, ale nie jest na pierwszym planie (czasem wręcz bywają wina półsłodkie ze słodyczą zaledwie w końcówce, wtedy mogą być odbierane przez pijących jako półwytrawne z delikatną słodyczą);
- wina słodkie to takie, których cechą nadrzędną jest słodycz.
